泰州小吃|Life ·生活 - 我们的自由天空公益助学项目组（OFS，桃李天）

只看楼主倒序阅读 0 发表于: 2006-11-03

终于下定决心写写自己故乡的好吃的啦
泰州干丝
泰州一带有吃早点的习俗。早点，一般称早茶，进入茶馆，不需排队，随便选位坐下，自有跑堂的招呼安排，不用开口，服务员便送来泡好的盖杯茶。早茶，并非以饮茶为主，而是要吃点心面条之类，尤其要吃煮干丝或烫干丝。
煮干丝在乾隆时期名“九丝汤”，即干丝加火腿丝、笋丝、口蘑丝、木耳丝、银鱼丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝，高档的还要加海参丝或燕窝丝。烫干丝、是用洁白大干劈成细丝，用开水烫泡装盘，然后用芽姜切成细丝，覆于盘顶，干丝洁白，姜丝金黄，另加一小撮虾米，浇上黄豆酱油和纯香小磨麻油，一经拌和，黄白相间，一碟食毕，齿颊留香。“菽乳淮南是故乡，乾嘉传世九丝汤，清清淡淡天资美，丝丝缕缕韵味长”。这是一位宾客对泰州干丝的赞美。
由于“煮干丝”、“烫干丝”既富有营养，又味美、清淡，所以深受广大顾客的欢迎。如今，到泰州的游客，每每要点上一盘“大煮干丝”或“烫干丝”。有些老食客干脆就是一壶香茗、一份干丝，别的什么也不要，足见干丝的诱人魅力了。
蟹黄汤包
　　1999年春天，中国烹饪协会评出了全国四大名点，靖江蟹黄汤包与天津狗不理包子、上海南翔小笼包子和扬州富春包子同登金榜。
　　靖江蟹黄汤包创于何时已无法考证，但据民间说法，至少已有两百多年的历史了。蟹黄汤包的独特个性，一是在于制作绝，二则因为吃法奇。
　　靖江汤包的汤是包在皮里面的，制作工序有十几道之多。首先是取猪蹄膀的厚皮，切细，用文火煨一夜，等猪皮完全溶入汤中，再冷却成透明果冻一样的胶状物。选用鲜活的螃蟹，取其蟹黄，和剁碎的猪腿心肉，熬好的鸡汁、姜丁、蒜末一起放入猪皮熬成的胶冻内搅拌均匀，制成馅心。汤包的皮要揉捏得湿燥软硬恰到好处，擀得极薄极圆，厚薄非常均匀，再把馅包进去，装笼蒸熟之后即可食用。
　　蒸熟的汤包雪白晶莹，皮薄如纸，几近透明，稍一动弹，便可看见里面的汤汁在轻轻晃动，使人感到一种吹弹即破的柔嫩。品尝汤包有十二字要领：“轻轻提，慢慢移，先开窗，后吸汤”。
　　2001年，靖江蟹黄汤包有了注册商标，特级厨师陈士荣率先注册了“陈士荣”商标，打出了自己的品牌，并在南京、香港等地开办了分店，使越来越多的人能品尝到这一天下名点。

黄桥烧饼
　　黄桥烧饼为泰兴传统食品。因1940年秋新四军东进苏北进行黄桥决战，泰兴黄桥地区群众赶制烧饼支前而闻名全国。黄桥烧饼以用料讲究、制作精细、咸甜适中而香飘九州。一般品种有擦酥烧饼、方饼、麻饼、斜角饼等；精细品种有板油肉松、板油白糖、桂饼甜桂花、龙虎斗、蟹黄、虾仁、枣泥等二十多个品种,是江苏省七十九种名点之一。

油炸臭干
　　油炸臭干是泰州的标志性小吃，在市区弄头巷口，常见一些小贩支起一只油锅，摆上成箱的臭干，随炸随卖。臭味传出，不用吆喝，自然有人光顾。一块块小小方方的臭干被放在油锅里，几下子翻滚，老板就熟练的用竹筷夹上来，先别急，要先把油给沥了，看在架在铁丝架上的臭干子，闻着香味，唾液就开始分泌了。炸过的臭干子变成金黄色的了，舀一匙子红灿灿的水大椒浇在干子上，一口咬下去，水大椒的辣味、油炸的香味、臭干子的臭味、豆腐的香味夹在一起，还有那个烫劲，真个好滋味！还有把炸好的臭干放在鸡汤、骨头汤里，再搁上些豆芽、海带，用文火慢慢煮的，整块的、外黄里嫩的泰州人叫做回卤干，切成丝丝相扣状且质地坚韧的泰州人叫兰花干，吃时放些辣酱、蒜花、蒜泥、香菜之类，味道特别鲜美。泰州人说臭干是生臭熟香，这一点你站在油炸臭干的摊子前面就一定会有很真切的体会。
宣堡小馄饨
　　“银杏之乡”的泰兴有“三宝”：一宝当首推“银杏”了，二宝为“糖生姜丝”，三宝是“宣堡小馄饨”。
　　宣堡小馄饨以产于千年古镇——宣堡镇而得名，具有皮薄馅嫩、味美汤鲜等特点，深受广大消费者喜爱，中央电视台曾拍摄《宣堡小馄饨》专题片。
宣堡小馄饨由于制作过程精细、考究，并以其汤鲜、味美、馅嫩、柔软，吸引了一批又一批食客，经久不衰。
　　宣堡小馄饨的制作程序可分为：制成、制馅、包馅、下汤锅、出锅。现一一介绍如下：
　　1、制皮：选上好面粉，加少量和适量水揉匀揉透，进行擀制，其过程中一定要用干淀粉，边撒干淀粉边擀制。直至将皮对着灯光能看到模糊的灯丝为好。后将皮改刀成5厘米见方的薄片。
　　2、制馅五花肉可用机械绞碎法或刀排碎法成茸后，加入生姜末、葱末、糖、盐、味精、酱油、搅拌均匀，口味以咸鲜为好。同时，把必需的辅助调味料——油渣末（乃猪板油熬出后斩成的碎末）准备好，待用。
　　3、包馅：左手托皮，右手用刮子挑入馅心，左手从小拇指开始依次把皮子向里靠拢。最后用右手以竹括子再把皮子向里靠一下，左手一拢即成。
　　4、下汤锅：水锅上，烧开，把生馄饨倒入锅内，勺子沿着锅边把馄饨搅动一下使之起身，后盖上锅盖焖一会儿，至馄饨浮于水面，少淋一点冷水，氽一会儿。
　　5、出锅：汤碗里放入大油、酱油、味精、油渣末、葱末，将水锅里的汤冲入碗中，后用爪篱捞15~20只馄饨于碗中，撒上胡椒粉，即可上桌。
鱼汤面
　　原料配方

　　上白面粉20公斤活鲫鱼3公斤白酱油3公斤虾籽50克鳝鱼骨1公斤白胡椒粉25克姜50克绍酒50克香葱100克青蒜花400克熟猪油2.5公斤
　　制作方法
　　1.先将鲫鱼去鳞鳃，除内脏，洗净沥干，将锅烧热，放入熟猪油，至八成熟时，将鱼分两批投入炸酥，不能有焦斑。另将鳝鱼骨洗净后放入锅内，用少量油煸透。
　　2.在锅内放清水17.5公斤(不可用井水或有碱性的水)，烧开时把浮上的水泡沫打清，再将炸好的鲫鱼和鳝鱼骨一齐倒入烧沸，待汤色转白后加入熟猪油250克炸鱼的原油)，大火烧透，然后用淘罗过清鱼渣，成为第一份白汤。将熬过的全部鱼骨倒入铁锅内，先用文火烘干，然后将3次白汤混合下锅，放入虾籽，绍酒、姜葱烧透，用细汤筛过滤即成。
　　3.把面粉加水揉成面团(面和得稍硬一些，夏季可少放些水，其它季节可多放些水)，用细刀(108齿的切片)切成细面条。
4.将面下入沸入锅后，不要搅动，当其从锅底自然漂起后，捞出在凉开水冲刷一下，再入锅复烫即捞出。
在碗内放熟猪油7.5克、白酱油15克和少许青蒜花，捞入面条，舀入沸滚的鱼汤即成。

　　产品特点
　　汤白质浓，滴点成珠，营养丰富，清爽可口。

嵌桃麻糕
　　泰州传统名特产品。清朝时，海陵的“二麻”即麻糕、麻油已负有盛名。嵌桃麻糕采用芝麻粉、绵白糖、胡桃肉、炒米粉等精心制成，色泽呈黄色，桃仁适中，为蝴蝶状，糕片厚薄均匀，糕粉细腻，结构紧密，无杂质，芝麻香味纯正，入口脆酥易化，营养丰富。

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上官心心

圣骑士

只看该作者 1 发表于: 2006-11-03

梅花糕
　　梅花，取其形似，大俗的点心冠以大雅的名称，这是劳动人民的幽默和自豪。梅花糕起源很早，原是船帮赶庙会，逢年过节之际流动供应的小吃。
　　梅花糕，技术要求很高，调浆、成形、火候都有独到之处。制作此糕需特制紫铜模具，重达10余公斤，内有19个梅花状孔。选用上等面粉，酵粉和水拌成浆状，注入烤热的梅花模具，放入豆沙、鲜肉、菜猪油、玫瑰等各种馅心，再注上面浆，撒上白糖、红绿瓜丝，用灼热的铁板盖在糕模上烤熟即成。松软可口，老少皆宜。
　　犹记得儿时和小伙伴们在老坡子街头叽叽喳喳的围着卖梅花糕的师傅，眼睛直勾勾的看着师傅将稀面浆倒进模子里，再刮上豆沙，用竹签翻到底下，上面撒些红绿丝，再用另一个模板盖上，几个反复后就可出炉了。看师傅用竹签挑出一个个形状如冰淇淋的梅花糕，有小鸡脱壳般的新鲜，那种快乐不亚于考试得了一百分。吃在嘴里是一种发了酵的面浆有点酸味，而这正是真味所在。
麻团
　　麻团是泰州传统食品“三麻（麻油、麻糕、麻团）”之一，其外脆里糯、香甜绵韧，深受百姓欢迎。
　　原料配方
　　糯(江)米1公斤糖300克芝麻150克面粉80克糖精少许麻油2公斤(实耗250克)
　　制作方法
　　1、将糯米淘洗干净，用清水浸泡1天，磨成细浆，吊干成团。
　　2、再将吊干的粉团捻碎搓成粉状，加进红糖、糖精、面粉混合均匀，加水擦匀搓透，饧待用。
　　3、将浆团揉成条形，揪小剂60个(每个约重35克)，搓成圆形，投在芝麻盆里滚满芝麻。
　　4、麻油入锅，烧至七成熟时，将生坯入油锅氽炸。这时可用锅铲推散开，待麻团稍漂浮时，可取铁捞箕(笊篱)一把，将麻团在锅边上轻轻按压，这样可帮助麻团膨起，压力可逐步加大，麻团可因此充分膨胀起来；但压力不能过猛过大，否则将麻团按破，也炸不起来。一般炸至麻团外皮微硬，色呈褐红时起锅。

八珍参糕
　　八珍参糕系兴化地区传统名特产品。明末清初创制。

　　原料配方：
　　药材：党参2千克茯苓、苡仁、茨实、山楂、陈皮、淮山、白芍、谷麦芽等适量
　　糕粉：炒熟糯米粉16千克绵白糖23千克芝麻油1千克
　　工艺流程：
　　配料→药材焙炒→湿糖→模制水蒸→切片成型→包装装箱
　　制作方法：
　　1.药材焙炒。药材焙炒是制糕前的第一道工序，技术性较强。焙炒前将药材清洗干净，晒干后，放入锅内焙炒，一般焙炒温度不超过120℃，以免影响药物色泽和疗效。焙炒后研成末，过40目筛。
　　2.湿糖：在制糕前一天将糖用水溶化，再加油拌匀，然后每隔一段时间再拌和一次，放在缸内待用。
　　3.模制水蒸。把药材细粉和糕粉一同拌匀擦透过筛，然后汽蒸炖制。
　　4.切片成型。将糕条排列在切糕机上切成片状(也可用人工切片)，每条糕切片为140片。
　　八珍参糕切片包装即可供食用。
　　质量标准：
　　形态：条形端正，棱角清晰，片薄均匀。
　　色泽：棕色。
　　组织：糕粉细腻，结构紧密，不松散。
　　口味：口感细腻，约香纯正，无苦味，无异味

潮糕
　　原料配方：
　　粳米粉30千克糯米粉20千克绵白糖22千克

　　制作方法：
　　1、湿粉：将原料全部拌匀，再加水适量，拌成糕粉。先用40目筛将粉全部过筛，分成10份，每份1笼。每份先筛出1/10留作制糕面用。
　　2、装笼开块：把糕粉均匀筛入蒸笼内，再将糕面粉筛在最上层，用鹅翎把糕面掸开，动作要轻巧，以保证糕粉在蒸笼内留下充分孔隙，便于蒸透。糕粉放置时间不能过长，否则糕粉涨发，蒸后会呈颗料状。粉筛好后用一薄长片刀将糕粉在笼内划成长5厘米、宽3厘米的糕片待蒸。
　　3、水蒸：将糕片排列整齐，放在笼内，蒸10分钟，糕坯白色变深，手按有弹性不陷即熟。

　　质量标准：
　　形态：小方块形，原薄，大小均匀。
　　色泽：白色。
　　组织：糕粉细腻，无结块，无杂质。
　　口味：香甜绵软，细腻爽口。

姜堰酥饼
　　油酥面团卷成多层次的圆柱形，横断数截，垂直拍扁，擀成饼坯。两片饼坯之间夹以火腿、笋丁、鸡丁、虾仁等所制馅心，捏实边沿，油炸成熟。其层次丰富，花纹清晰，色泽金黄，酥脆味香。

箬叶芝麻糖
　　箬叶芝麻糖细卷，是泰州传统名点，在清朝道光年间就闻名遐迩，“闭住两轩留小啜，芝麻卷子又斜糕”(金雪舫《海陵竹枝词》)，可见时人之喜食。此点制作精巧，形态雅致，松软爽口。此品以泰州富春饭店制作最佳。
　　原料配方(制100只)：
　　上白面粉850克酵种150克绵白糖400克去皮芝麻100克食碱10克箬竹叶20张熟猪油200克芝麻油400克
　　制作方法：
　　1.将面粉倒在案板上，中间扒窝、酵种撒碎后放入，分次加入80℃热水(春秋季用30～40℃温水，夏季用冷水)450克，用手和匀，静置发酵约3小时。
面发后放案板上，分次对入用沸水溶化的碱液，搋揉至面皮光滑，拍之有嘭嘭声即可。
　　2.炒锅上中火，倒入去皮芝麻，炒至起鼓出香、呈金黄色时出锅。在案板上将其压碎，盛入碗内，加绵白糖拌匀。
　　3.将面团分切4块，逐块擀成长67厘米、宽27厘米的片状，然后刷一层熟猪油，把拌好的芝麻白糖均匀撒上，分别横卷成8至10层67厘米长的条状。再切成相等的、约2.7厘米宽的25段，用双手捏着卷面段的两端，稍拉长对折，折口朝下，左手将折口捏紧，右手用刀背在面段上面轻压一下。
　　4.将箬竹叶用沸水烫洗干净，大小剪成和瓷盘的长短相等，整齐放在盘内，刷一层芝麻油。将做好的糖卷放在箬竹叶上(每张箬叶放5只)，连盘一起放蒸笼内。蒸约10分钟，当皮不粘手时出笼，然后在糖卷上淋点芝麻油即成。
　　产品特点：
　　皮薄层多，清香扑鼻，味美香甜，油润可口。

糖江脐(金刚脐)
　　原料配方：
　　特制粉25千克花生油2千克白砂糖3千克酵面1千克碳酸钠1千克糖桂花500克
　　制作方法：
　　1.制发酵面团：将白砂糖、油放入和面机内，加3千克70℃左右的热水搅和糖、油，再把酵面分成小块和特制粉24千克一起放入(留1千克面粉在操作时作防粘之用)。略搅拌后再逐次加入50～60℃热水4千克，充分搅匀拌透。加水时不可一次注入，一般气温高用水略少一些，气温低则多一些。水温也要掌握得当，过热破坏了面筋质，发酵力过大，使成品失去绵软性，过凉则发酵时间长，发酵力不足，成品欠饱满。把搅拌好的发酵面团取出后略冷却一会，然后保持面团温度在25℃左右(一般采用棉织物保温)，发酵10小时左右。经发酵的面团体积膨胀为原体积2倍，面团剖面有气孔并有酸味时即可。
　　2.搅碱：搅碱之前须把碱用400克水溶解，然后逐次加入发酵面团中并在和面机内充分搅拌，同时加入糖桂花。碱液投放量须视面团发酵程度和气温而定。面团发酵好，气温高，碱液投放量适当多一些，面团发酵差；面团发酵差，气温低，碱液投放量应适当减少。一般搅碱后面团剖面应有均匀圆孔，拍之响声清脆为好。也可用先看小样的办法测定碱液的多少，即将搅碱后的面团取一小块先烤熟看样，视情况再作调整。
　　3.成型：将搅好碱的面团放在操作台上，用左手摘一小块，以右手协助搓成75克的圆形面团。然后以圆心为交点各相距120°切三刀，使球状面团分成六角，每角相隔60°再用左手指轻顶圆心处，使其凸起，放入烤盘。刀切深度要适当。一般以切开面团高度2/3为宜。在烤制前必须让成型后的面团在温湿条件下存放半小时以上，再在面上洒一些凉水方可入炉烤制。
　　4.烘烤：此品种系用门式烤焖炉烤制，炉内备有糖烟着色气道。炉温约在200℃左右，烤盘放进炉后关好炉门，将在炉火中烧好的糖碗(即用铸铁制成小方形铁碗)2只放入烟道中，用勺把约150克砂糖倒入烟道孔内糖碗内，并迅速用木塞塞住孔口，这样红色糖烟就熏于糖江脐的表面。烘焖时间约为8分钟。
　　质量标准：
　　形态：六角，圆角饱满，大小一致。
　　色泽：金黄色。
　　组织：剖面有气孔，绵软，不松散，无酸、碱面块，无杂质。
　　口味：香甜绵软，底部酥脆