江苏美食 [复制链接]

一、鸭血粉丝 (/$^uWj  
用鸭血做粉丝汤江苏都有。我所知的南京有两家最好，一家在正洪街（南京著名的购物街，人人皆知），另一家在鼓楼电信局后面的小巷。店面都很小，店门口支一口大锅，里面鸭杂汤不停地滚。把准备好的粉丝放进汤里略烫，盛进碗里，浇汤，放料：鸭血、鸭肠、鸭肝、榨菜、香菜、辣油。操作的师傅动作极为麻利，整个过程大概不到一分钟。即便如此，还是常常要排队，且要自己站在锅旁等候，保证第一手。站在锅边，鸭血鸭肠那种特殊而又香浓的气息热乎乎扑面而来，很能勾起食欲。 )t%b838l%  
    鸭血汤是民间的低档小吃，目前的售价也不过三四块钱。汤的味道是重中之重，大概是有秘方的，非常浓烈。有的店鸭肠做得格外好--你能想象咬起来脆生生的肠子吗？ \Vk:93OH21  
                    二、盐水鸭 Q+{n-? :  
江苏在线报道：当你看见几只鸭子衣服被脱得精光皮肤白皙曲线毕露被铁钩挂在橱窗供人欣赏选购时，你一定会认为它们是普通的生食，其实不然，那是南京鼎鼎大名的盐水鸭。就象北京的烤鸭，不过它很注意减肥和保持清纯本色，没有烤鸭那种丰满焦黄。 r9XZ(0/p  
    盐水鸭又叫板鸭，是用盐水腌制而成，味道很咸，可能是吃东西一向清淡的南京人的换口味食品。 Q/Rqa5LI:  
    盐水鸭是南京有名的特产，久富盛名，至今已有一千多年历史。南京盐水鸭一年四季皆可制作，腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜美味，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名曰：桂花鸭。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨，久食不厌”，是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客，上街去买一碗盐水鸭，似乎已成了南京世俗的礼节。 h{qgEIk&  
  原料：活肥鸭1只（重约2000克），精盐225克，香醋5克，葱结25克，姜块25克，五香粉、花椒各少许，八角10只。  rPm x  
  做法：一、将鸭宰杀后，煺净毛，剁去小翅和脚爪，在右翅窝下开约7厘米长的小口，取出内脏，挖出气管、食管，放入清水中浸泡，去掉血水，洗净沥干。 uXiN~j &Be  
  二、炒锅上中火烧热，放入精盐100克和花椒、五香粉，炒热后倒入碗中，将50克热盐从翅窝下刀口处填入鸭腹，晃匀。用25克热盐擦遍鸭身，再用25克热盐从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。然后，将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出，再放入清卤（清水2000克、盐125克、葱姜各15克、八角5只，微火烧开，使盐溶化，捞出葱、姜、八角，倒入腌鸭的血卤，烧至70度，用纱布过滤干净，冷却即成）缸内浸渍4小时左右（夏季2小时）。 2~[juWbz  
  三、炒锅加清水2000克，旺火烧沸，放入姜块、葱结各10克、八角5只和香醋，将鸭腿朝上、头朝下放人锅中，盖上锅盖，焖烧20分钟，待四周起水泡时揭起锅盖、提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥出。接着再把鸭子放入汤中，使腹中灌满汤汁。 t_1LL >R  
  此反复三四次后，再将鸭子放入锅中，盖上锅盖，焖约20分钟，取出沥去汤汁，冷却即成，食用时改刀装盘。 19#\+LWA  
  特点: 皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，异常鲜美。 8{ I|$*nB  
  掌握关键：必须选用肥瘦适中、肉嫩味鲜的湖鸭为原料，过大过肥者不宜烹制。腌制时必须用炒热的花椒盐，擦遍全身腌透，使其肉质韧硬、味道鲜香、回味深厚。

其他的明天继续

三、金陵烤鸭 W@esITr  
色香味： 鸭皮金红、香脆酥松，油润光亮，肉嫩鲜香，食之满口留香。堪为色、香、味三绝。 |':{lH6+1  
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　　主料： 南郊麻鸭一只、青菜叶 l+b~KU7~l  
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　　辅料： 花椒、葱、饴糖、麻油 nr#|b`J]  
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　　制作： !n%j)`0M  
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　　1)将鸭宰杀治净，在右翅下开一小口取出内脏，洗净沥干。把青菜叶、花椒填入鸭腹内。葱叶塞入鸭子肛门，使肚膛饱满。将烤叉从鸭腿下裆插入，穿过胸骨，至肩骨颈皮穿口3.5厘米处戳通，将鸭头由左向右方向弯转，从眼睛下面戳通，卡住叉尖； [fyLV`  
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　　2)水锅上火烧沸，将鸭头掀入水内，舀沸水浇烫鸭身，使鸭皮收缩绷紧，出现毛孔，然后用饴糖抹匀鸭身，放在通风处吹干。烤池放入木炭，点火烧燃后执鸭叉烤。先烤两侧，再烤腿、尾部、背部，最后烤胸部； [N'h%1]\  
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　　3)待鸭皮吱吱作响，欲冒油花时，再以麻油涂之，并烤至金红色时离火退叉，片下鸭肉装盘，嵌上头尾，配以薄饼、甜酱、花鼓葱段同食。

四。宿迁猪头肉 #LNED)Vg  
色香味： 肥肉酥烂、精肉鲜香、味纯而嫩、香气芬芳 e#q}F>/L  
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　　主料：猪头一个(约2500克) y_[vr:s5pG  
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　　辅料： 精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克 D43z9z-:L  
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　　制作： d"Y{UE  
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　　1)猪头泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水； t`QENXA}  
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　　2)下水锅煮半小时，捞出洗净切成块； *lb<$E]="!  
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　　3)取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。

五、沛公狗肉 B7%U_F|m  
色香味： 狗肉酥烂，甲鱼柔糯，香味浓郁)堪称一道传统古馔，是冬令滋补之上品； ,z?':TZ  
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　　主料： 狗肉750克、 甲鱼350克 ?X;RLpEc|A  
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　　辅料：精盐12克、白糖20克、绍酒35克、卤汁250克、八角3克、花椒5克、葱姜各25克； yDS4h(^  
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　　制作： wA.\
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　　1)狗肉洗净后放入盘中，加精盐、白糖、绍酒腌制2小时，用清水浸泡洗净，投入沸水锅中煮透，再捞入砂锅内，加老卤水、精盐，绍酒、白糖、葱姜、八角、花椒粉，上火煮沸，然后移至小火焖烧； =R\]=cRbg  
Q@HV- (A  
　　2)将宰杀洗净的甲鱼剁成块，放入砂锅内与狗肉同烧；将烧透的狗肉与甲鱼同扣入碗内，食时上笼略蒸，出笼后翻扣盘中浇汁即成。

六、五味干丝 92-I~ !d  
原料：豆腐干1块，鲜姜丝20克，肴肉丝、鸡丝、榨菜丝、熟笋丝各5克，虾米2.5克，香菜1克，各种调料适量。 WPDyu .QD  
    制法：1、将豆腐干批薄片（每块约片24片左右），切成细丝，放入盆内，用沸水浸泡数次，直至绵软，无豆腥味后取出。 A)KZ a
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    2、将豆腐丝挤去水份，装入盘内，堆成馍头状，将虾米、鸡丝、肴肉丝、榨菜丝、笋丝等焯烫后撒在面上，顶上放上姜丝。 ^C%<l(b  
    3、把酱油、糖、虾籽加水烧开，加味精，浇在干丝上，撒上香菜，淋上麻油即成。 A)~
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    特点：刀工精细，鲜嫩柔软，清爽味美，食之满口留香。此菜为泰州地区传统名菜。

强烈推荐五味干丝是我们那的哦

七、松鼠鳜鱼 6@Y|"b  
：“松鼠鳜鱼”是苏州地区的传统名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。用鳜鱼制菜各地早有，一般以清蒸或红烧为主，而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区。相传清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事，此菜便名扬苏州。其后，经营者又用鳜鱼制作，故称“松鼠鳜鱼”，不久此菜便流传江南各地。清代《调鼎集》记载：“松鼠鱼，取（鱼季）鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄，炸成松鼠式，油、酱烧”。此菜从创制至今已有二百多年的历史，现在它已闻名中外，成为中国最著名的菜肴之一。 1nOCQ\$l  
  原料：鲜活鳜鱼1条（重750克左右），熟虾仁30克，熟笋丁、水发香菇丁各20克，青豌豆15粒，绍酒25克，精盐、葱白段各11克，绵白糖200克，白醋、番茄酱、鲜汤各100克，蒜末2．5克，干淀粉60克，湿淀粉35克，麻油15克，熟猪油1500克（约耗200克）。 bN88ua}k{  
  做法：一、将鳜鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。齐胸鳍斜切下鱼头，从鱼头下巴处顺长剖开，用刀面轻轻拍平，并沿脊骨两侧平片至尾部（鱼尾勿断），斩去脊骨，片去胸刺。然后在鱼肉上先直刻（刀距约1厘米）、后斜剖（刀距3厘米），深至鱼皮（勿破皮），成菱形刀纹。接着用绍酒15克、精盐1克放碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉。 iR0y"Cii  
  二、番茄酱放入碗内，加鲜汤、糖、醋、酒10克、盐10克、湿淀粉，搅拌成调味汁。 Np)lI
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  三、炒锅上旺火，下猪油烧至八成热，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，然后一手拎起鱼颈部，一手用筷子夹住另一头，放入油锅中稍炸成形，然后全身放入炸至呈淡黄色捞起，待油温升至八成热时再放入复炸至呈金黄色，捞出放在盘中，装上鱼头拼成松鼠形。锅内留油少许，下葱段煸香捞出，再加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入调味汁，旺火烧浓后，加熟猪油75克和熟虾仁炒匀，淋入麻油，起锅浇在鱼身上即成。 { "E\Jcjl\  
  特点: 色泽金黄，形似松鼠，外脆里松，甜中带酸，鲜香可口。 )_NO4`ejs/  
  掌握关键：①要用鲜活鳜鱼烹制，才能做到肉嫩味鲜。②刀工要精巧，使成菜形似松鼠。③调味汁既要酸甜适口，又要薄而稠浓，使鱼入味。 \C1nZk?3  
好好吃的哦

八、无锡卤鸭 abEmRJTmW  
原料：光鸭10只，红曲米500克，冰糖800克，绍酒250克，精盐400克，葱姜50克，桂皮、茴香50克，腐乳汁500克。 [trwBZ^D~  
  制法：1、先将光鸭洗净焯水捞起。 K4);HJ|=  
    2、用一大锅放上衬垫，先放入生姜、葱结、香料，再放入鸭，把红曲米水沥入锅内，放绍酒、酱油、精盐、部分冰糖，加水至淹没。先旺火烧沸，后改用文火煨约2小时左右，再加冰糖收浓起锅。稍冷后改刀装盆，浇上卤汁即可。 snikn&  
    特点：色泽红亮，酥烂入味，咸中带甜。

九、扬州煮干丝 V470C@  
扬州煮干丝”同“镇江肴肉”一样著名，凡是到镇江、扬州去的人，大都要品尝此菜。据说此菜的来历与清乾隆皇帝有关。一次乾隆到扬州，当地官员聘请许多名厨为乾隆制菜，其中有款菜叫“九丝汤”，是用豆腐干丝和火腿丝等加鸡汤烩制而成，其味异常鲜美，尤其是于丝切得细，经过鸡汤烩煮后吸进了各种鲜味，吃口特别鲜美。于是“扬州煮千丝”就闻名全国，后来就不再称“九丝汤”而概以“煮干丝”代替了；用鸡丝、火腿丝加干丝制作的称“鸡火干丝”，用开洋（即虾米）加干丝制作的称“开洋干丝”，用虾仁制作的称“虾仁干丝”等。许多国外来宾品尝后，都赞不绝口，称它为“东亚名肴”。 \^%}M!tan  
  原料：黄豆制成的白色豆腐干400克，熟鸡丝、熟猪油各50克，熟火腿丝、开洋、豌豆苗各25克，精盐2.5克，绍酒10克，味精1克，鸡汤、肉汤（或肉骨汤）各250克。做法：一、将豆腐干先批成厚约0．15厘米的薄片，再切成细丝，放入盛器，加沸水和少量盐浸泡两次，清水过清，捞出沥干，以除去豆腥味，使干丝软韧色白。开洋洗净，放在小碗内加酒，上笼或入锅隔水蒸透。 <d_!mKw  
  二、炒锅烧热，放熟猪油40克，加鸡汤和肉汤，下干丝、开洋，旺火烧沸，加精盐、绍酒，移小火上烩煮10分钟，使干丝涨胖，吸足鲜味。出锅前再用旺火烧开，下豆亩，放味精，淋熟猪油10克，将干丝连汤倒在汤盆里，撒上鸡丝和火腿丝，豆苗放四周即成。 @OHm#`~  
  特点: 色泽美观，干丝洁白，质地绵软，汤汁浓厚，味鲜可口。 ;({W#Wa  
  掌握关键：①干丝要切得薄而细，用淡盐开水浸泡，除去豆腥味。②烩煮必须用鸡汤和肉骨汤相配，因鸡汤只有鲜味，没有肥汁；而肉骨汤虽肥浓，但鲜味不足，两者相配烩煮，干丝口味既鲜又肥浓。许多菜馆只用一种汤，有的甚至用清水烩煮，成菜必味差色失。

十、肴肉不当菜

是一个故事啊 {Dmjm{   
很早以前，镇江城里酒海街，有家开酒店的夫妻俩在正月三十这一天忙过中饭后，趁消闲的时候，各办各的事，女的为了二月二日回娘家探望父母，上街买茶食，顺便买了一小包做鞭炮用的硝。因为，她父亲是做鞭炮的，叫她回娘家时顺便带回来。男的上街买了四只猪前蹄，准备腌盐水蹄子，当搭酒的小菜卖。女的先回家，把买的茶食和硝，放在靠盐钵子旁边，去做别的事。男的回家，天巳擦黑，他把买回的猪前蹄剁开来，就用五香和盐腌了起来。腌着腌着，盐没有了。他打开硝包也没细看，当做大子盐，往蹄上一放。过了两天，女的要回娘家了，找纸包包的硝，才知道男的腌了猪前蹄。夫妻俩看看被硝腌的蹄子既板扎，又发红，舍不得扔掉。不过蹄子被硝腌了，能不能吃，谁也没试过。女的想了个办法，用水泡泡，硝泡掉，虽说不能当菜卖，自家也好吃吃。说着，夫妻俩就动手做了起来，上锅一煨飘出香喷喷的味道，煨了一两个时辰，捞起来放在盘里冷冷。这时，来了一位手牵毛驴的老人，一进店门就向道：“你家卖的什么菜，好香呀”。女的说：“老人家，那是硝肉，不当菜的”。老人说：“不当菜，我就搭茶嘛”。老人坚持要吃这硝肉，男的怕这冷肉有腥味，连忙给老人加了一小碟姜丝、女的伯老人吃了冷肉要坏肚子，就放点醋，因为醋是暖性，老人把肉蘸上香醋，拈点姜丝，那晓得这肉又香又酥，又鲜又嫩，老人一下吃掉十几块，还喝了三十三壶茶。原来，这位老人是八仙之中的张果老，他路过镇江，闻到这股肉香，连王母娘娘的蟠桃大会也不赴了，特地跳下毛驴；走进酒店来吃硝肉。后来，夫妻俩左思右想，这硝肉怎么比原来好吃?终于悟出个道道来，腌蹄于放点硝，香味才容易入骨。从此，这夫妻俩就以做硝肉出了名。后来，觉得硝肉这名称不太好听，好吃的肉叫佳肴，索性叫肴肉吧。到现在，镇江老百姓要是清早上馆子，还是泡壶茶，放碟姜丝，把肴肉蘸着香醋吃，这样，“肴肉不当菜”就一直传到今天。

十一、无锡肉骨头 8pgEix/M5o  
无锡肉骨头”又称“酱排骨”，是无锡历史悠久的著名地方风味菜肴。它肉质酥烂，味香浓郁，肥而不腻，甜咸适口，色泽紫红，香气扑鼻。相传此菜始于宋朝，由无锡城里一家熟肉店在被其接济过的“济公活佛”的帮助下创制而成，“无锡肉骨头”便由此出名，历代相传。到了清朝，无锡南门的“莫兴盛”经营的酱肉排骨亦很出名。后来无锡三风桥附近的余慎肉食店，高薪聘请烧肉师傅，吸取别店的经验，在选料、调味、操作等方面加以改进，专门选无锡出产的细皮白肉猪的大排和方肉为原料，用纯黄豆制的酱油、上品老酒、糖等烹制，将方肉与排骨同煮，使汤汁更加浓醇和鲜美。这样烹制出来的排骨，不仅外浓味鲜，肉松骨酥，而且香味浓郁，异常入味。在清末时，三风桥肉骨头便和无锡清水油面筋、惠山泥阿福并列为无锡三大名产而驰名中外。 I(0~n,=j  
  原料：猪助条排骨2000克，精肥方肉500克，酱油300克，白糖175克，绍酒100克，姜、葱、桂皮各25克，茴香15克，硝末5克，食盐适量，红米少许。 iW /}#  
  做法：一、将排骨斩成小块，用硝末、红米、食盐拌匀，入缸腌10小时左右。取出放入锅内，加清水烧沸，捞出洗净。 ox (%5c)b|  
  二、将锅洗净，用竹算垫底，放入排骨和方肉，加绍酒、葱、姜、茴香、桂皮、加清水1750克，盖上锅盖，用旺火烧沸，加酱油、白糖，再盖好锅盖，用中小火焖烧1小时，至排骨酥烂、汤汁浓香即可。食用时取出，改刀装盘，浇上卤汁。 &IB|rw'9  
  特点: 浓油赤酱，酥烂脱骨，汁浓味鲜，咸中带甜，香气浓郁。 tC9n k5~  
  掌握关键：烹制前必须将排骨腌透，使其吸入咸味。烹制时重用小火焖烧、窝酥，使汁浓入味。

十二、炒血糯 .xWC{}7[  
炒血糯”是江苏常熟地区的著名菜肴。 vOpKNp  
  常熟鸭血糯米俗称“血糯”，米粒细长，色泽殷红，油润透明，含有多种氨基酸、丰富的蛋白质和生物吡咯色素，有养血滋阴、强身补血的功效。据文献记载，鸭血糯在常熟种植已有近二百年的历史，清代曾被列为贡品。1922年全国稻米评选获大奖，驰名中外。在常熟及苏州一带，鸭血糯一直被作为馈赠亲友的礼品和制作待客菜点的原料。 7s{GbU\  
  常熟血糯最初专门用于制作点心，如“血糯八宝饭”、“血糯米酒酿”、“红米酥”等。后来，普运用它制作“炒血糯”，成为酒席和高级宴会上的一款甜味佳肴。近十多年来，许多前来我国旅游的外宾都很喜欢品尝此菜，称赞它是“世界独一无二的美味珍馐”。 %n:k#  
  原料：血糯100克，白糯米、绵白糖各150克，青梅干、红绿瓜丝各10克，蜜枣、桂圆肉、湿淀粉各15克，熟猪油100克，甜桂花少许。 e;}7G  
  做法：一、将血糯和白糯米淘洗干净，放入清水中浸一二小时，捞入容器中，加水的50克左右，上笼蒸30分钟至熟，取出冷却。也可以入锅加水适量，烧成硬饭（饭粒要松而硬结，切勿糊烂），取出冷却。 .UY^oR=b{  
  二、炒锅洗净上火，放熟猪油75克，倒入开水50克左右，加白糖溶化，下湿淀粉勾薄芡，将血糯米饭倒入炒透，最后放入青梅、红绿瓜丝、蜜枣、桂圆肉、甜桂花，炒和均匀，浇上熟猪油25克，起锅倒入汤盘内即成。 K
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  特点: 色泽鲜艳，血糯韧硬，白糯软润，甜美细腻，香味浓郁。 ;x@~A^<el  
  掌握关键：①常熟血糯属（米山）型稻，糯性不足，必须与白糯米相配烹制，使之软糯适中。②在下锅烹制前，先将糖油汁烧浓，再下糯米炒透，加配料出锅。③注意切勿粘锅炒焦。

十三、清炖蟹粉狮子头 &@Be2!%'9K  
“清炖蟹粉狮子头”是久负盛名的镇扬传统名菜。 'u |c  
  相传，此菜始于隋朝。隋炀帝杨广到扬州观琼花以后，对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋，回到行宫吩咐御厨以上述四景为题，制作四种菜肴；经御厨努力，做出了“金钱虾饼”、“松鼠鳜鱼”、“象牙鸡条”和“葵花献肉”四菜。隋炀帝品尝后，赞赏不已，于是赐宴群臣。这样，这几种菜肴便传遍江南，成为镇扬佳肴。 HqT#$}rv  
  到了唐代，郇国公设宴，府中名厨参照“葵花献肉”的制法，用巨大的肉圆子做成葵花，形如雄狮之头，郇国公便将“葵花献肉”称为“狮子头”。此菜由此流传镇江、扬州地区，成为著名的镇扬风味名菜。“狮子头”可红烧，亦可清蒸。因清炖者鲜嫩肥糯，比红烧的口味更醇厚适口，故现在镇扬地区盛行“清炖蟹粉狮子头”。 VZmLS 4E  
  原料：猪助条肉500克，青菜心12棵，蟹粉100克，绍酒10克，精盐20克，味精1.5克，葱姜汁15克，干淀粉50克。  ByNn  
  做法：一、猪肉刮净、出骨、去皮。将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒，用酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀，做成6个大肉圆，将剩余蟹粉分别粘在肉圆上，放在汤里，上笼蒸50分钟，使肉圆中的油脂溢出。 OA"q[s  
  二、将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出。取沙锅一只，锅底安放一块熟肉皮（皮朝上），将煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁，上面用青菜叶子盖好，盖上锅盖，上火烧滚后，移小火上炖20分钟即成。食用时将青菜叶去掉，放味精，连沙锅上桌。 JHTSU q  
  特点: 肉圆肥而不腻，青菜酥烂清口，蟹粉鲜香，肥嫩异常。 o="M  
  掌握关键：①猪肉必须肥瘦搭配，不要剁得过细。②蒸或炖时，必须吃足火候，让肉圆中的油脂自然溢出，溶化在卤汁中，使之肥而不腻。

十四、鲃肺汤 X))/ m[_[  
“鲃肺汤”原名“斑肺汤”。用斑鱼肺制作各种菜肴，早在清代苏州地区就很盛行。清代袁枚在其所著的《随园食单》中就有关于斑鱼菜肴的记载：“斑鱼最嫩。剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”但那时此菜并不出名，只是将其作为一种时令菜来品尝。1927年，国民党元老于右任先生游太湖，观赏桂花之后途经苏州木渎，曾在石家饭店品尝了该店制作的“斑肺汤”，称赞此菜十分鲜美，随即挥笔题诗一首：“老桂花开天下香，看花走遍大湖弯，归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤。”因为于右任是陕西人，当时该店的苏州服务人员讲“斑肺”，他听了便据谐音写作了“鲃肺”。从此“鲃肺汤”便代替了“斑肺汤”并闻名全国。现在当地已用生长在太湖木渎一带的鲃鱼制作此菜。 ;P%1j|7  
  原料：活鲃鱼500克，熟火腿片、熟猪油各15克，水发香菇片、熟春笋片各10克，豌豆苗5克，绍酒25克，精盐7克，味精、白胡椒粉各二克，葱末5克，鸡清汤750克。 [;),\\u,d  
  做法：一、将鲃鱼脊背向外，放在砧板上，左手捏住鱼腹的边皮，用刀把鱼皮划破，向外平推除去鱼皮，取出鱼肝（俗称鱼肺），摘去胆洗净。再挖去鱼的内脏，去骨取下两爿鱼肉，放清水中撕去粘膜，洗净血污。将鱼肉、鱼肝分别片成两片，放入碗中，加精盐2克、葱末、绍酒5克拌匀稍腌。 O5nD+qTQ#  
  二、炒锅置旺火上，加鸡汤烧沸，将鱼片、鱼肝放入，加绍酒20克、精盐5克烧沸，撇去浮沫，放火腿片、笋片、香菇片、豌豆亩，加味精，烧沸后倒入汤碗，淋熟猪油少许，撒上胡椒粉即成。 PKg@[<g43  
  特点: 鱼肝肥嫩，浮于场面，鱼肉细腻，汤清味美，是夏秋季节的时菜。 U6fgo3 RH  
  掌握关键：烹制时，必须先将鸡汤烧沸，再放鱼肉、鱼肝，以保持其质地鲜嫩。

十五、冰糖排马面 )g#T9tx2D  
“冰糖排马面”是由扬州名菜“扒烧整猪头”发展而来的。“扒烧整猪头”、“扬州狮子头”、“拆烩鱼头”，简称“扬州三头”，都是扬州的传统名菜。扬州“三头宴”也曾盛行淮扬地区。 WX|`1b  
  “扒烧整猪头”在扬州地区已有四五百年的历史，清时已非常出名，在江苏地区颇受欢迎。清代诗人曾在《望江南》一首词中写道：“扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头”。清代《调鼎集》上也记载了“煨猪头”、“蒸猪头”、“锅烧猪头”、“醉猪头”、“红烧猪头”等十种猪头菜肴的制法。 qwgPk9l  
  “冰糖排马面”是由扬州名厨莫德峻首先烹制的，后来传遍扬州。该菜与“扒烧整猪头”的区别在于前者出骨烹制，后者为带骨的整猪头做成。 CxOob1@  
  原料：猪头1个（重4000克左右），冰糖、醋各300克，绍酒75克，酱油175克，桂皮25克，葱结4克，姜20克，绿叶蔬菜少许。 pm0{R[:T7  
  做法：一、将猪头放入盛器，加温开水泡一下，用刀刮净毛根和皮上污物，在下额处顺长劈开成两爿，放入开水锅里出水，除去血沫，捞出用清水洗净。  ;LSANr&  
  二、取大铁锅一只，锅里放竹垫，将猪头皮朝下放在竹垫上，加水（以淹没猪头为度），下葱结、姜片、绍酒，烧开后改用小火，焖1．5小时左右，至猪头七八成酥时捞出，拆去头骨，改刀切成大块，仍按两爿猎头形状放在竹垫上，放入沙锅里，加醋、绍酒、冰糖、酱油、桂皮、葱结、姜片，加煮猪头的汤，在旺火上烧开后，移至微火上，焖1．5小时左右，至猪头肉像豆腐一样酥嫩，即可出锅，拣去葱、姜、桂皮，将竹垫提起连猪头肉一起放回锅里，倒入卤汁收浓，再将竹垫提起把猪头肉放在盆里，另用一只大盆扣在上面，连同底盆翻身将猪头肉翻入大盆里，取去底盆和竹垫，再将锅里的卤汁浇上，用绿叶蔬菜围边即成。 (b-MMr  
  特点: 色泽深红，卤汁浓厚，肉质酥烂，味香浓郁，甜中带咸，形似马面。 V_}"+&W9  
  掌握关键：①猪头必须刮净毛根，洗刷干净，随冷水入锅，烧开取出，清水洗净，去除血污，使成菜香鲜无异味。②猪头煮至七八成熟就取出出骨，可保持形状完整。③要吃准火候。猎头拆骨加调味入锅烧开后，必须用小火窝焖至酥，如用旺火，必致外酥里僵。

十六、猪耳糕 3/e.38m|  
原料：猪耳1500克，猪肉皮250克，酱油35克，绍酒20克，精盐10克，味精8克，葱姜少许，香料1包。 r8rgY42  
  制法：将猪耳、肉皮洗净、焯水；肉皮去肥膘切成片。 J({Xg?  
  将上述原料上火煮焖90分钟，再将煮好的原料装入盛器中，加肉皮上笼蒸约30分钟，滗出汤汁，将原料用重物压平，复上笼蒸约2.5小时。原料压平以后，将原汁加热倒在原料上，冷却后，下冰箱冷冻，切配装盘。 9oR@U
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  特点：色泽绛红,香脆酥烂

十七，水晶肴蹄 ^{;oM^Q'  
原料：去爪猪蹄膀100只（只重1500克），葱段250克，姜片125克，硝水（以1：166调制）3000克，明矾30克，粗盐13.5千克，绍酒250克，花椒75克，八角75克。 H-*yh!  
    制法：1、将猪前蹄膀刮洗干净，剔去骨（后蹄要抽去筋），用铁扦在瘦肉上戳一些小孔，撒上硝水，粗盐揉匀擦透，平放在缸内腌透，然后放冷水内浸泡（夏天不泡）去掉涩味取出，刮去皮上污物，洗净。 ]]9R mh=  
    2、将佐料放入布袋里一起投入大锅中，放清水、盐、明矾用旺火烧沸，将猪蹄膀放入锅内，用小火烧煮约1小时30分钟，将蹄肉上下翻换，再煮至酥烂（约3小时）出锅。 V0.vQ/  
    3、取平盆将猪蹄膀平放（皮朝下）每5只盆叠压在一起，上面盖空盆一只，20分钟后，舀锅内原汤将盆内油卤冲一下，再滗入锅中。 qqr?!vem6  
    4、将锅内汤卤烧沸，撇去浮油，放入明矾，加清水烧沸去浮油。然后将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却“凝冻”，即成水晶肴蹄。 u^bidd6JRn  
    5、上桌时，改刀装盘，佐以姜丝、香醋食之。 QIvVcfM^  
    特点：肉色鲜红，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶。具有香、酥、鲜、嫩四大特点。

十八、长寿菜 5Y'qaIFR  
：“长寿菜”又名“烧香菇”，原是明代宫廷名菜，后流传于民间。香菇是食用菌中的上品，素有“蘑菇皇后”之称。它含有30多种酶和18种氨基酸。人体所需的8种氨基酸，香菇中含有7种。每100克干香菇中含有蛋白质13克，还含有其它各种营养成分。它作为菜中美味，早在战国时期就有“味之美者，越骆之菌”的记载（《吕氏春秋》）。到了明朝，香菇便成为宫廷中著名“长寿菜”。相传明代建都金陵（今南京）时，正遇天下大旱，灾情严重。明太祖朱元璋祈神求雨，带头吃素数月，胃口不佳。这时军师刘伯温正好从浙江龙泉县回到南京城，特地将从他家乡带来的著名特产香菇，浸泡以后加调味制成一道“烧香菇”的美味菜肴给朱元璋品尝。朱元璋未及下筷，就闻到一阵阵香味，吃后感到此菜香味浓郁，软熟适口，滋味异常鲜美，连连称赞它是一道少见的好菜。随即他又问刘伯温：“此菜滋味为何这样鲜美，此物生在何处？”刘伯温便向其讲述了龙泉香菇的特点以及古时浙江庆元流传香姑女逃难食香菇遇救的故事。传说一位名叫香站的姑娘，为躲避财主迫害逃至荒山，饿昏在地，醒来后吃了这里生长的香菇，不仅恢复了健康，后来还活到百岁以上。从此朱元库在宫中经常食用此菜，而且还称它“长寿菜”。在清代，宫廷御膳房也将它作为席上珍馐。乾隆年间的“满汉全席”中就有“香覃鸭”、“炒冬菇”等菜肴，但制作方法与配料已有所不同，是将它与冬笋或鸡鸭等荤素食物一起烹制食用。 LW'D?p#  
  原料：水发香菇500克，净冬笋50克，酱油20克，白糖5克，味精1克，花生油30克，麻油15克，湿淀粉3克，鲜汤150克。 
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  一、香菇去蒂，用清水反复洗干净。冬笋切成4厘米长的薄片。 xPk8$1meZM  
  二、炒锅上火，下油烧至六七成热，放入冬笋片煸炒，然后下香菇，加酱油、白糖、味精、鲜汤150克，旺火烧开，移小火上焖煮15分钟左右，至香菇软熟吸入卤汁发胖时，移旺火上收汁，用湿淀粉勾芡，颠炒几下，淋上麻油，出锅装盘即成。 }c`"_L  
  特点: 香菇软熟可口，滋味鲜美清香。 E+R1 !.  
  掌握关键：香菇选中等肉厚的为佳，要浸软发透。烹制要用小火焖煮，使其吸足卤汁，食时鲜香可口。