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主婦的烹飪心得

用冷飯煮稀飯前先用水沖

用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。

豆腐浸於鹽水中不易煮碎

豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。

半生不熱的飯可澆洒再蒸

無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。

雞肉冰過再炸更好吃

把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。

電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕

在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了。

柴魚過份乾燥的處理法

曬乾的柴魚置於架上數日不用，其中水份會蒸發散失，而致切削時變成粉末，不便食用。因此，過份乾燥的柴魚必須以濕毛巾包裹一會兒再切，才不致形成浪費。

洋蔥汁是調味聖品

洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。

事先預備高湯事半功倍

高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。

把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。

紫菜放在塑膠袋內揉碎

在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。

受朝的煎餅置於電鍋中烘脆

在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。

熱醋可防止沙拉醬分解

在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。

當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。

或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。

用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔

以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。

以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆

欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。

剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃

剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。

使豆腐保持完整的沖洗法

豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤（有洞洞的鐵盤），再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。

做糕餅的容器中不可沾油

打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。

自製絞肉的簡單方法

家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。

喝不完的啤酒可加在火鍋裡

喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。

以擦床磨洋蔥做洋蔥汁

法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。

熬煮料理分兩次加入高湯

需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。

利用溫水調勻鮮奶油

鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示鮮奶油已變成奶油了。

味噌太多加些養樂多

要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。

在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。

以檸橡汁妨止蘋果變色

在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。

吃不完的生魚片用醋保存

當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。

如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。

可在花圃中栽種青紫蘇

只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。

一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。

海帶可用來調味

海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。

檸樣汁可去除食物中的異味

檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。

檸橡汁可代替鹽調味

患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。

在溪流中冰水果

出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。

西瓜底郃削平使於食用

西瓜以手拿著吃十分方便，但略嫌不雅，若置於盤中刀叉著吃，又往往因西瓜底部是園弧形的，而容易滾動，非常麻煩。因此，在切西瓜應將圓弧形的底部削平，使其安穩地放在盤中，如此既方便又文雅。

利用電鍋做甜酒

釀甜酒時最困難的是必須保持一定溫度，使其易發酵。因此，利用保溫式電鍋釀造甜酒非常方便。把糯米煮成粥狀，待冷卻後，置顧電鍋中，外鍋放入一些開水予以保溫，半日後即成為芳香可口的甜酒。

利用蔬菜做成風味絕佳的醋

新鮮蔬菜放久即會乾萎，此時可以用來釀造風味絕佳的醋。利用荷蘭芹、洋蔥、青椒、芹菜等具有香味的蔬菜，將其切成小片，放入廣口瓶中，再倒入一些醋，予以密封，輕過一週後，即可取出食用。這種含有蔬菜香味的醋，可用來沾炸魚、炸排骨等油炸物，或用作涼拌菜的調味料，十分可口。

利用塑膠瓶吸味噌的水份

釀造味噌的過程中，會滋生很多水份而影響味道，因此必將多餘的水份去除，此為釀造味噌最重要的一點。欲去除味噌中的水份，可利用空的塑膠瓶子。首先將瓶子洗乾淨，在瓶口上半部戳許多小洞，然後埋於味噌當中，至第二天，水份就會被吸收至瓶中，把瓶子取出，倒掉其中的水份即可。

用紅茶做紅茶冰

在紅茶中放幾塊冰塊，在炎熱的夏天喝來倍感舒暢，但是當冰塊溶化後，紅茶就淡而無味了。若想始終保持紅茶的味道，可以先用紅茶做成冰塊，再加入紅茶中。剛燒好的紅茶燙得無法入口時，加入幾塊紅茶冰，降低熱度，立即可喝，不必為了等它涼而望茶興嘆。

用洋芋片代替油炸粉

炸牛排或蚵仔煎等等，需要使用油炸粉的食物，並不一定非要用油炸粉來炸不可，偶而換一種粉來炸，變換一下口味，才不致生膩。利用市面上出售的洋芋片，把它打碎磨成粉，代替油炸粉使用，就會使炸出來的東西產生與往常廻不同的風味了。

鹽罐中放一小包米防潮

廚房中濕氣較大，要保持食鹽的乾燥不容易，一豆食鹽受潮，便會凝結成硬塊，即做是裝在瓶中，亦不易倒出。欲防止食鹽的受潮，可在鹽中放入一小米包，便可使食鹽始終保持乾鬆，使用方便。

同時煑和米湯的方法

特地為小寶寶煮米湯十分麻煩，此處介紹各位一個簡單的方法，可以在煮飯的同時煮好米湯。在按下電鍋開關之前，把一個洗乾淨的小碗放進米鍋中間，注意勿使米進入碗中，如此當飯煮好中，小碗中的米湯亦同時做好了。

去除人造奶油的鹹味

利用乳瑪琳做沙拉醬，必須將其中的鹹味去掉。其方法是將乳瑪琳包在棉布中，苃一盆水，將布包反履在水中拿起、放下，如此即可沖淡其中鹹味了。

鹽巴使咖啡更美味

咖啡豆煮成的咖啡較一般的咖啡好喝，但是也較麻煩，至少必須具有煮咖啡的器具才能享受美味的咖啡。此處介紹一種簡便的方法，使各位在因陋就簡的情況下仍然能品嚐到風味絕佳的咖啡。秘訣就在煮咖啡時加入少許食鹽，就可使味道更好。

剩餘的罐裝飲料須倒入杯中

罐裝飲料啟開後若不立即喝完，容易喪失風味，而且易損壞。因此，必須將剩餘的飲料倒入其他容器中，最好是有蓋子的容器中。若無蓋子，則可以塑膠膜密封。若仍置於罐中，則恐將有鐵銹味。

以牛皮紙包菜刀切壽司

要把成捲的壽司切成小塊，極易把壽司壓扁，欲將壽司順利的切得漂亮整齊，可取一張潮濕的牛皮紙包住菜刀，只露小截刀尖來切，如此飯粒不會沾在刀上，亦能切得乾淨俐落。牛皮紙必須不時更換以保持潔淨。

切奶油時在表面舖張薄紙

塊狀奶油食用時必須切成薄片，但是奶油極難切得俐落，而且往往使刀面沾滿了奶油，清除起來十分麻煩。在奶油上舖層薄紙　或廚房的塑膠膜，輕輕壓著刀背切下，即能輕而易舉地切開，亦可避免刀面沾染奶油。

趕過的油豆腐皮較易剝開

做油豆腐包飯用的油豆腐皮，在剝開時很容易剝破，為避免這種情形，必須一張張地先以趕麵棍輕輕趕二、三回，如此，大多數的油豆腐皮皆可順利剝開。

小塊的柴魚可浸於醬油中

柴魚被切得無法再切削時，可以泡在醬油或味噌中，經過二、三個月之後取出食用，由於柴油已完全入味，故十分鮮美好吃好吃，可用來下酒喝茶；而且浸泡過的柴魚十分柔軟，容易切得細小。

少量的芝蔴粉放在塑膠袋內研磨

要將芝蔴磨成粉，通常需要使用磨鉢，但是若只需少量時，亦可利用其他變通的方法來磨製。取一較厚而易破的塑膠袋，將芝蔴放入其中，以空酒敲碎、滾壓，即可簡單地磨成芝蔴粉了。

在快用完的沙醬瓶中加醋和沙拉油

瓶裝沙拉醬在快用完時，殘餘的沙拉醬往往附著於瓶底，不易倒出。此時，在瓶中加入許醋和沙拉油，稍微搖一搖，即可使其全部倒出使用，不致形成浪費。

鍋中油濺時以土司麵包防止

在材料未入鍋之前，鍋中油會發生濺跳的情形，那是因為無意中滴入水的緣故，此想可以立刻把吐司切成薄片，丟進鍋中；若不立即採取措施，待油滾開後，將會濺跳的更厲害，而有燙傷之虞。

煑海帶的要領

海帶買回來後把表面灰塵擦拭乾淨，放進一鍋水中煮，必須煮至完全柔軟、透徹為止。海帶是否已經煮好，可以指甲刮刮看，若能刮起海帶，表示已經熟透，可以取出。若一直泡在水裡，海帶原味散失，則本身會變得淡然無味了。

用塑膠硬吸管抽取檸檬汁

經常要使用量少的檸檬汁時，不要把檸檬切成片狀。使用一根硬的塑膠吸管，在管口斜剪一刀，插進檸檬裡，在需用的時候，只要稍微壓擠，檸檬汁就會從吸管中流出。不用時，以保鮮膜包好，放在冰箱裡，即可保持長久的新鮮。

添加調味料的順序

加調味料必須依照糖、鹽、醬油、味噌的順序。倘若先加鹽，則糖味不易深入；若過早放醋，則其酸味將被煮掉；至於醬油和味噌要最後放的原因，是避免其遇熱而喪失香味。

以奶油壓碎白煮蛋

雞蛋的營養價值很高，又有多種食用法，是孩子們的理想點心，例如把白煮蛋壓成碎末，夾在三明治裡，就是一種吃法。倘若以菜刀來切蛋，則菜刀與砧板上會沾上蛋黃，十分不好處理，因此，可將蛋放在碗中，以奶油刀壓碎，即可避免清理菜刀、砧板的麻煩。

辨別海帶優劣的方法

海帶的優劣，僅憑其色澤或以手觸摸，無法完美正確地判斷，必須撕下一片海帶，放進水中，若能即刻溶解，便屬上品，反之，則為劣品。再者，海帶從水中撈起後，水的顏色越清，表示品質越好。

太硬的滷肉以平底鍋加熱軟化

整塊滷好的肉保存在冰箱中可以持久，但是缺點是要食用時可能過份冷硬。此時，可利用平效鍋使滷肉軟化。把平底鍋擦拭乾淨，加熱後把火轉弱，放進滷肉，待滷肉較為軟化後，蓋上鍋蓋燜一會兒，即可食用。

如何做鮮美的柴魚湯

在鍋中放入大量的柴魚屑，並不能做出鮮美的柴魚湯，反而會使湯中含有魚腥味。因此，煮柴魚湯時，必須在湯即將沸騰前，用紗布或過濾網將柴魚屑撈起來，如此才能做出鮮美的柴魚湯；若讓柴魚繼續留在湯中，則湯中的鮮味將再度為柴魚所吸收，而使只有腥味而無鮮味了。

變硬土司的處理

變硬的吐司，只要未發酸，皆可利用許多方法使其恢復柔軟好吃。譬如可放在鍋中蒸，亦可噴些水氣後放入烤麵包機中烤，或在飯將煮好之前，放在飯上一起蒸亦可。倘若實在硬得無法改善，亦可揉成粉狀當作麵包粉使用。

殘留罐底的油加熱後可順利倒出

罐裝沙拉油在快用完時，底部多少會沈積一些油無法倒出，那是油之黏性所使然，若就此丟掉委實可惜，我們可把罐周圍擦拭乾淨，放在文火上加熱，油遇熱黏性即告消失，便能順利地將殘餘的油全部倒出了。

韌牛肉先以醋沖洗

若買到韌性過強的牛肉，不要立刻下鍋煮，先以醋沖洗一番，一小時後再作料理。煮前先將鹽放入水中，在水沸騰之前將牛肉放進去以文火煮，經過處理的牛肉，無論多麼強韌都會變得又爛又好吃。

煎洋火腿的要領

洋火腿放在冰箱中可以保存很久，是一種營養又方便的食品。但是，你是否覺得煎過的洋火腿不太好吃呢？告訴你煎洋火腿的要領，平底鍋加熱後，必須迅速將洋火腿放進鍋中，雙面略煎一下，即刻即出，如此才不會使洋火過軟而失去彈性。

利用酒瓶蓋削薑皮

薑的形狀彎曲不平，體積又小，欲削除薑皮頗費時麻煩；削薑皮時不要用刀子，用酒瓶蓋試試。利用酒瓶蓋周圍的齒來削薑皮，快速又方便。或者以鐵絲繞在筷子上來削，亦能削得乾淨。

利用空瓶把馬鈴薯搗成泥

馬鈴薯是做沙拉時必備的材料之一。欲將煮熟的馬鈴薯搗成泥，簡單而方便的辨法是利用果汁、可樂等等的空瓶。利用瓶子底部來搗馬鈴薯，雖然馬鈴薯會沾在空瓶上，但是只要洗一洗即可洗掉，亦不失為迅捷又省事的方法。

油的溫度關係油炸物的味道

炸東西時最重要的油的溫度，可以下述方式大略測知油溫；將鹽放入油鍋中若產生唯唯聲，是適合炸豬排的溫度為160度左右；將麵糰放入油鍋，若先沈下再浮起散開，表示適合炸各種油炸物，溫度約為180度左右，若不會沈下，直表面即散開，則溫度約200度，以之炸東西稍嫌過熱，應予避免。

結成硬塊的砂糖用擦床磨碎

砂糖易於凝固，所以長久放在罐中的砂糖常會結成糖塊。大的糖塊，可以利用擦床來磨細糖，若是小的糖塊，則只要放在塑膠袋裡以槌子敲碎即可。

從容器中取出蛋糕的要領

剛出爐的海綿蛋糕必須連同容器放在濕布上二~三分鐘，如此才能順利而完整地將海綿蛋糕從容器中取出。

以木炭洋除飯焦味

不慎燒焦了飯，往往使整鍋飯皆瀰漫著焦味，使人難以下嚥。此時，可將薄水片舖在飯上，上面再放幾塊木炭，蓋上鍋蓋燜一會兒，即可使焦味消除；或在飯上洒少許酒，亦有同等功效。

融化各種糖果做成風味不同的糖漿

家中製作蛋糕，若能在蛋糕上澆以不同顏色、不同滋味的糖漿，會令人垂涎。市面上有許多五顏六色、風味俱殊的糖果，把這些糖果和砂糖、水一起放在文火上煮，必須時時加以攪拌，使它完全融解為糖漿，然後待其冷卻，再澆在蛋糕上即可。

烤牛肉前先拍打使肉質較嫩

韌牛肉烤來吃最棒。在烤之前，先在砧板上舖一塊布，再將牛肉放在在布上，以空瓶子或刀背拍打，然後再切成薄片。拍打牛肉的作用是破壞肉中的纖維組織，使咀嚼時不會覺得韌性過大而嚼食困難。

熱咖哩飯時應加牛奶或酸乳酪

咖哩飯煮得越久越好吃。冷的咖哩飯要加熱時，必須放入牛奶或酸乳酪，若要加入水，則味道將變得淡薄而喪失咖哩的美味。

芝麻磨不動時加些茶水

在磨鉢中磨芝麻，會越磨越稠越黏，以致無法繼續磨動，此時應在磨鉢中加些茶水，便能磨得輕鬆、磨得細。

冰塊放在紙袋中冷藏，較方便取出

家有病人需要大量使用冰塊，或需將冰塊加以保存時，若將冰塊放在塑膠袋中冷藏，則會使塑膠袋與冰塊黏在一起，取用時極不方便，若將冰塊以紙袋盛裝，再放進冰箱冷凍庫中，就不會有這種情形產生。

烤紫菜時須兩張重疊一起烤

紫菜片烤得過焦時香氣會散失，避免香氣散失的烤法是二張重疊一起烤，盡量求其烤得均勻，如此紫菜香味皆色含在二張紫菜片之間，八會散失。

烘烤漢堡包的秘訣

烘製輩堡包（夾肉排或絞肉的麵包），要使它膨鬆柔軟的秘訣是在調拌好的材料中加入蛋，蛋白必須打到起泡為止，如此烘烤出來的漢堡包，表面又圓又鼓，十分誘人，再加上裡面夾的肉排、青菜，更是令人垂涎三尺。

變硬的糕餅放進米中同煮

糕餅類放久後會變硬。變硬的糕餅放在湯裡一起煮，即可食用。但若想煎來吃就很不方便。此時，不要立刻就煎，把這些硬的糕餅以鋁箔包裹，在煮飯時一同放進米中炊煮，即可如同剛出爐的糕餅那般好吃了。

食物燒無時的處理

一時疏忽燒焦了食物，千萬不要慌慌張張地拿起杓子就攪拌，因為攪拌的結果會使焦味瀰漫全鍋食物而無法食用。此時應鎮定地把鍋子移開火爐，把沒有燒焦的部份小心地舀至另一鍋中，注意莫把燒焦的部份一同舀起。

油鍋著火時迅速放入青菜

油炸東西時，鍋子若因油過熾烈而致著火，必須迅速將手邊的青菜類大量放進鍋中，以降低油溫；或以濕布、浴巾等覆蓋，以隔絕空氣。此時應注意勿將油鍋撞倒，否則後果不堪設想。

炸蚵仔的要領是將水份完全瀝乾

炸蚵仔失敗的原因大部份是外皮裹不住，那是因為蚵仔水份沒有完全瀝乾所致，準備好的蚵仔必須以乾布充分除掉水份，然後沾上鹽、胡椒，最後沾上炸粉，立刻下鍋炸，便能炸得又酥又好吃。

肉腥味可用洋蔥簡單去除

害怕肉腥味的人，在烹調之前，可先將肉做如下的處理：肉切成薄片，浸泡於洋蔥汁或醬油之中，待肉完全入味之後，再來烹調，即不會有腥味；對於絞肉的處理，則是將洋蔥汁加入肉中攪拌即可。羊肉或魚肉的腥味，亦可如此處理。

以調羮除魚鱗

喜歡釣魚的人更喜歡吃自己釣的魚，其中蘊藏許多無法形容的樂趣，但是去除魚鱗十分麻煩，沒有經驗的人往往難以去除乾淨。用調羮去除魚鱗是個好辦法，非但不會傷手，而且能除得十分乾淨。

滷肉從中切開可避免乾硬

整塊的牛肉滷好後放在冰箱裡，要吃時一部份再放回冷戰，十分方便，切滷肉時須注意，若從外向內切，則下回再取時會發現切面有乾硬的情形，所以，必須從中間切開，切好所需份量後，把兩塊肉的切面緊密貼住，再以膠膜包好，即能長久保持新鮮美味。

利用塑膠膜做漢堡

塑膠膜並非僅可用於包裹蔬菜而已，它的用途十分廣泛，例如做漢堡時，把塑膠膜切成適當的大小，以之包著麵包來做漢堡，可免雙手沾污，亦可隨時放下去做其他的工作。

以洗瓶免去除玉米鬚

玉蜀黍除了外面的葉子之後，裡面還有許多的纖細的鬚，欲將之去除乾淨十分麻煩，若使用洗奶瓶的刷子來刷除，非常便捷。

使荷包好看又好吃的煎法

煎荷包蛋時，常常會有蛋白已經焦了，而蛋黃未熟的情形，如此既不好吃也不好看。當發現蛋白已硬了，加些熱水，蓋上蓋子，以文火繼續煎至蛋黃熟，即能防止蛋白焦硬，好看又好吃。

洋火腿、香腸表面產生黏液時以熱水擦拭

洋火腿或香腸若存放過久，仍然會變質而不能食用。當發現洋火腿或香腸的表面產生黏液時，必須仔細檢查其顏色是否已經改變？洋火腿的切口若變色，必須將變色的部份切除；同時必須檢查味道是否產生變化，倘若顏色、味道皆未變，表示這洋火腿仍可食用。此時，把熱水中的布擰乾後，將洋火腿表面的黏液擦乾便可；情況較嚴重時，則把洋火腿放在熱大中燙一下，然後以乾布把水份擦乾。洋火腿及香腸之所以會產生黏液，乃因濕氣之故，所以在保存時，必須經常以乾布擦拭表面的水氣，如此即可避免這種情形。

消隱水中的氯味宜煮沸五分鐘

各種淨水相繼問但是欲除去自來水中的氯味，仍必須靠煮沸才能完除去除。自來水的氯氣味濕重時，必須在水煮開沸後折開壺蓋，使之繼續沸騰五分鐘，如此即可使氯味完全消除。

馬鈴薯煑沸再去皮

馬鈴薯的表面大多凹凸不平，以刀子削皮時，經常連皮帶肉地削掉，十分可惜。若把馬鈴薯煮過之後可直手剝皮，既經濟，且烹調之後，味道亦更加甘美。新上市的馬鈴薯比較嫩，皮也較薄用尼龍菜瓜布擦，即能把皮擦掉。

烤蛤蜊的要領

烤蛤蜊時，蛤蜊常會自動跳離烤盤，要防範這種情形，只要將露出於外的韌帶（連結兩個貝殼的部份）切除即可。

以菜刀切白煮蛋的秘訣

要把白煮蛋切成瓣狀頗不容易，一般人利用縫衣線來切割，這也是一個好辦法，但若想直接以菜刀來切，只要先將刀子在熱水浸一下，即可成功把蛋切開。

蔬菜切得細碎的要訣

蔬菜要切得細碎，不能像剁肉般地剁，因為如此會使蔬菜飛散四處。一手拿菜刀，一手按著刀背前端，如裁斷器般地壓著切，如此即可切得十分細碎，也不會飛散四處。菜刀每次使用過後，必須清洗擦乾，妥善收放，才能常保刀鋒銳利。

馬鈴薯燙煮過後再炸

家中自炸馬鈴薯片，很難和市面上的一樣好吃。炸馬薯的秘訣，是每一片馬鈴署都必須切得十分均勻，厚薄不均的馬鈴炸起來會半生不熟，或者是過硬。馬鈴薯片切好後必須浸在水中約三十分鐘，然後再放進準水中燙煮一下，隨即撈起瀝乾水份，以新鮮的油的來炸，如此即能炸得遍體通黃，酥脆好吃。

另外一種方法，是把切成薄片的馬鈴薯完全泡在水中，然以以布擦乾水份，第一次使用溫熱的油炸，第二次則在十分熾熱的油中快速的炸一下，如此即能炸得和市面上賣的一樣好吃。

美味的海帶

海帶浸泡過久而致喪失原味，可以用來煮成一道好吃的日本料理──佃煮。

把海帶放在火上烘乾，然後揉成屑末，和醬油、小魚干等一起用文火煮至十分爛，再依各人的喜好調味，即成為美味可口的佃煮。

煮蝦時滴入數滴檸檬汁

煮蝦會在鍋中留下腥味，所以煮蝦之前，在沸騰的熱水中滴入幾滴檸檬汁，如此檸檬香可使腥味消失，煮出來的蝦子特別好吃。若無檸檬汁亦可用醋代替。

蛋是否新鮮可在水中分辨

蛋儲存在冰箱中雖能持久，但是取出食用前仍需加以一番檢查，判定是否仍然新鮮。

一般而言，都以蛋殼表面粗糙的為新鮮，但是近來已有特殊的方法可將蛋殼表面的粗糙變成平滑，所以不能以此判斷。簡單的檢查法是把蛋對著光線，透明的表示新鮮，不透明又微帶黑的即為不新鮮。再者，把蛋放進水中，若一直沈下去，毫無的就是新鮮蛋，若浮上來，就表示已經壞了。從冰箱中取出來的蛋須待其回復室溫後再加以檢查。

雙手塗抹沙拉油來做肉丸

做肉丸或肉烟時，必須以手抓取絞肉，往往沾得滿手肉末，清除不易。此時，先在雙手塗抹沙拉油，肉就不會黏在手上了。若覺得沙拉油也不易清洗乾淨，亦可雙手套上乾淨的塑膠袋，以橡皮圈束住手腕，避免手與絞肉的直接接觸。

從冰箱取出的肉勿即刻下鍋

一、兩天前買回來置於冰箱儲藏的肉，請勿從冰箱取出後即下鍋，如此煮出來的肉和原味相差很多，那是因為經過冷藏的肉傳熱不良之故。因此，必須在烹調前數小時即將肉從冰箱取出，置於常溫之下，待其完全化冰之後再來烹調，如此方能使肉味鮮美可口。

蛤蜊放在鹽水中使泥沙完全吐出

要讓蛤蜊吐出泥沙，並非把蛤蜊放在水中即可，應該放在鹹度比海水淡的鹽水中。在容器中放入較小的洗籃，洗籃中裝蛤蜊，然後把鹽水倒入，直至淹沒蛤蜊為止，放置一夜後，泥沙即會完全吐出，而且會沈澱在容器底部，把洗籃取出，用水再沖洗一次，即可烹調。

紅蘿蔔煮過後去皮容易

紅蘿蔔的皮很硬，要剝除十分麻煩。需要把紅蘿蔔煮過再炒的菜餚，可以把連皮的紅蘿蔔整條放進水中煮，然後放在水龍頭下，藉水的沖力把皮去除，如此不但方便省事，而且可以剝得一乾二淨，不留一點殘皮。

水中加砂糖使乾物類迅速泡軟

香菇、羊樞菜、干貝等曬乾的食物，在烹調時必須先以水浸軟，才能下鍋。若沒有充足的時間浸泡，可以在水中加一撮砂糖，如此可節省浸泡的時間。

蘿蔔泥中的辛辣以醋消除

做蘿蔔泥時，曾否因為蘿蔔本身的味道太辣而感頭痛？蘿蔔的辛辣味是否強烈，無法由外表判斷，若不幸買到太辣的蘿蔔，可以在蘿蔔泥中滴少許醋，辣味即會消失。如需把蘿蔔泥中的汁絞出，不要用紗布來擰絞，使其自然過澸較不會產生辣味。

山韭菜的磨法

山韭菜（吃生魚片時沾用的佐料，類似芥末）價錢較昂貴，所以使用時總希望能物盡其用，不要有一點一滴的浪費。要將山韭菜磨成泥狀，應使用十分細密的擦床，從菜子部份開始旋轉著磨如此可產生適當的黏性，以刀背拍打，也是使它產生黏性的一種方法。

腥味重的魚放薑同煮

腥味較重的魚大家皆知要放進醬油和薑同煮，但是若在一開始就將醬油和薑全部放進去，便無法完全袪除腥味。正確的煮法是：先把魚和醬油放進鍋中煮至四分熟，再加入薑，如此魚腥味才能完全消失。

黃瓜含有破壞維他命的酵素

一般來說，各種蔬菜皆含有豐富的維他命，但是有些蔬菜中的酵素，卻也能破壞維生命，例如黃瓜、紅蘿蔔即是。所以，在打果菜汁時必須注意，不要將含有此類酵素的蔬菜混合其中，否則做出來的果菜汁毫無營養價值，而自己還以為攝取了豐富的維他命Ｃ呢！

做涼拌黃瓜紅蘿蔔時，必須將黃瓜、紅蘿蔔分別浸泡在醋中；若不喜食太生的紅蘿蔔，可將紅蘿蔔在滾水中略燙一會兒；然後再將兩者盛在一起。同樣的道理，如以配食的紅、白蘿蔔泥（生的）混在一起，紅蘿蔔會破壞白蘿蔔所含的維他命Ｃ。

番茄去皮的方法

番茄是各種蔬菜中維他命含量最豐富的一種，在烹飪上的用途十分廣泛。如果需要將番茄去皮可把它放在碗中，從上澆淋熱水，隨即移至冷水中，如此即可簡單地把皮剝掉。

煮好的蔬菜以冰水過一下色澤較鮮艷

夏天裡，某些蔬菜在煮好之後，立即以冰水過一下，可以使色澤更青翠鮮艷，例如毛豆、黃瓜、豌豆等青色蔬菜，皆可使用這種方法。過冰水的蔬菜不僅色泱悅目誘人，吃起來也份外爽口。蔬菜生吃時亦可如法泡製。

重疊兩個洗籃來消羊樞菜

羊樞菜十分細小，清洗時不留意就會從洗籃的隙縫中流失，若使用兩個洗籃重疊來洗，隙就會變得更小，可防止羊樞菜的流失，而菜中夾雜的灰塵砂粒也能完全滌除。

燙青菜的處理法燙煮的青菜撈起後要灑上一些鹽，把水份瀝乾。含有太多水份的燙煮青菜不好吃。菠菜湯煮後，輕輕擰乾，然後加入醬油，再以紗包著，把水份完全絞出。至於如白菜等本身即含豐富水份的蔬菜，燙煮後要放在過濾網上，灑上鹽，隔一會兒後再以手絞乾。

醃製食物過鹹時以酒降低鹹味

醃漬食品過鹹時，通常是把它浸在開水中，待鹹味滲出後再來食用，如此雖然可以降低鹹度，但是食物原味也會減弱，變得不好吃。因此，當覺得醃漬食品過鹹時，可把它浸在水酒各半的溶液中，約半天後鹹味即會減輕，同時食物因為酒的味道而更可口。

以蘿蔔汁煮章魚

魚介新鮮的程度和其呈現的色泱有很大的關係。章魚要煮得顏色好看，必須先把蘿蔔切成圓片，放進熱水中煮，待蘿蔔汁煮出來後，再將章魚放進同煮，如此顏色又好看，味道又鮮美。

切過洋蔥、青椒等後再切芹菜

烹煮洋蔥或青椒等蔬菜時，刀 通常會沾有洋蔥或青椒的特殊氣味。此時，可以在切過洋蔥、靜椒後，再切芹菜，如此，芹菜強烈的香味即可將那些難聞的味道驅除乾淨。

肉排串必須在深玻璃杯中沾蛋汁

肉排串和普通的豬排、炸肉丸不同，由於它是串在竹枝上，麵包粉比較不容易沾得均勻，要改善這點，可以把打好的蛋汁放進一只深玻璃杯中，把肉排串放進去轉動幾下，使蛋汁均勻沾上，然後再沾麵包粉，也就能沾得均勻了。

加撮煮青菜可保持顏色鮮艷

綠色蔬菜如果煮黃了，非但不好吃，而且不悅目，要使蔬菜青脆好吃又悅目的煮法是：鍋中水煮開後，加入一撮鹽，同時也把蔬進去，不可加鹽，隨即撈起，如此即可保持鮮艷欲滴的顏色。

去除澀味的秘訣

1土當歸：莖皮多剝除一些，浸泡於一杯水、一小匙醋的混合溶液中二、三十分鐘。

2竹筍：竹筍連皮放在洗米水中，加入一個去籽的紅辣椒，以中火煮好後熄火，使它自然冷卻，再取出以水沖洗、剝皮。

3款冬：款冬灑上鹽，在板上揉搓後放進熱水中，不必加蓋，以中火一直煮至準騰，此時再加入一撮鹽，顏色會更好看。沸騰後撈到冷水中浸泡、剝皮。

4蕨菜：以五不水、一小杯弱的小蘇打混合，將蕨菜放入這蘇打水中煮，煮後再浸泡約一小時撈起後再浸到冷水中。

5茄子：在盛滿水的容器中放一小茶匙灰或小蘇打，加以攪拌，將茄子浸於其中，一會兒之後，以加有少許鹽的熱水來煮，然後再浸於冷水中。

6牛蒡：將皮剝掉、切好後即浸於水中，待有黑水滲出後，再以水清洗乾淨，放在滾熱的洗米水中煮。

以明礬煮栗子

煮栗子的正確方法，是以二公升水對一茶匙明礬，如此可除去栗子澀味，並保持原來漂亮的茶色，煮好後再以水沖洗一次即可。

洋蔥放在舊襪中保存

洋蔥放在廚房的菜籃中易腐爛，因此一次購買大量的洋蔥時，可裝在舊尼龍長襪中，掛在通風良好的地方；每投入一個洋蔥打一個結，如此可從下面一個個取出取用，十分方便。

荷蘭芹、芹菜保存於裝水的大杯中

荷蘭芹、芹菜等蔬菜之適當保存方法，是以水洗淨後，像插花般地插於有水的大杯子中，如此即可經常保持新鮮。若在潮濕的狀態下放在籃裡、盤中，則不久即會變色枯萎，宜加注意。

酸梅使油常保新鮮

炸過的油可以盛在瓶中，置於陰涼處，在其中放數顆酸梅，蓋緊蓋子，即可長保新鮮。使的絕不可和新油混合，否則物變質。

味噌須以塑膠膜覆蓋

梅雨時節，放在廚房中的味噌會滋生白黴，雖然無害，可是令人看起來不舒服，也會影響味道。所以，每當舀取味噌之後，表面須以飯匙弄平，然後以塑膠膜蓋好，避免與空氣直接接觸，便不會發黴。

雞、鴨肉澆上酒再放入冰箱保存

雞肉、鴨肉較牛肉、豬肉更易變色腐壞，所以特別注意。除了置於冷凍室外，還可以完全澆上酒，置於密閉容器裡，要保存於冰冷藏室。或以高麗菜葉包裡，存放冷藏室裡。如此即不會變色，味道亦能保持鮮美。此外，另有一種方便又簡單的處理法：在雞、鴨肉未煮之前，先抹上少許鹽和酒，蒸好後置於密閉容器中，保存在冷藏室裡，食用時再取出來，既可作冷盤，亦可作為其他菜餚的佐料。或直接浸於醬油、啤酒中保存，但是這種方法極易腐壞，最好儘早吃完。

柴魚保存的方法

柴魚不能存放過久，極易生蛆發黴。柴魚若發黴，須以刷子將黴刷除乾淨，再以沌擦拭，放在網袋中，吊起風乾。若能將柴魚埋在新的稻草灰中，則可保存許久而不生蛆發黴，但是今日似乎無處可覓稻草灰了。

使醃茄子保持鮮艷色澤的要領

醃漬茄子的色澤如果要和新鮮茄子一般鮮艷，看起來就會使人食慾大增，但是自家醃漬的茄子要保持鮮麗的色澤頗為困難。此處介紹一種簡單易做的方法：白礬末與鹽混合後，充分擦抹茄子表皮。經過如此處理再醃漬的茄子，即可保持色澤的鮮麗。

不宜保存在冰箱中的食物

香蕉、茄子、番薯、沙拉醬、麵包等食物放在冰箱中，反而會損害原有的風味。沙拉醬在攝氏九度以下容易分解，分解則易繁殖細菌、不衛生。倘若定要放進冰箱，則宜放到遠離冷凍室之處。

分辨良質冷凍食品的要領

順應社會的需要，冷凍食品越來越盛行，其優點是方便、衛生，但是選購時，亦應詳細檢查生產的日期，以不超過三個月為宜。選擇商標中清楚標明公司名稱、地址的食品較有保障；冷凍櫃的溫度以零下十八度為宜。除了以上幾點大原則外，選購冷凍食品時尚須注意數點──

1用手指按壓非常堅硬，表示完全冷凍。

2選擇經過真空包裝的食品。

3包裝內側末附有霜的。

4沒有扭曲、變形的。

冷凍食品必須在購物最後購買，買完後立即返家，放在冰箱冷凍室中。

蔬菜洗淨放入冰箱不會乾枯

菠菜、油菜等葉菜類，一旦失去水份就不好吃，使其不會乾枯的方法，是蔬菜洗乾淨後以塑膠膜密封，再放在冰箱裡。如此即不必擔心水份之喪失，而能保持新鮮。

米糕類在米桶中可防發黴

年糕、蘿蔔糕等各種糕類極易發黴，無法存放得久，但是若能依下述的方法來保存，則可延長存放的期間。

糕的表面最易發黴，所以務必要擦拭乾淨，然後再以濕布包好，放在冰箱裡，則不易發黴。或將糕裝在塑膠袋裡，放至冷凍室中亦可。若以酒擦拭糕面，亦可防止發黴；又，存放在米桶中，亦是良法。

倘使已經發黴，則將其浸在水中一天，以刷子把黴刷掉，蒸約十五分鐘，即會回復柔軟。

包裏高麗菜的報紙應經常更換

從菜市場買回來的高麗菜，必須以乾布將表面水份擦乾，再以報紙包裏存放，一旦報紙泛潮，則需即刻更換，若置之不理，高麗菜將萎爛。保存白菜的方法亦同。

洋火腿的切面以酒精擦拭

吃剩的洋火腿，其切面必須以沾浸酒精的脫脂棉擦拭，可防止腐壞，保存長久。酒精的用途很廣，若能充分明瞭其性質，用於日常生活上，實為便利。譬如：冰箱、碗櫃先以酒精擦過後，再以熱水擦洗，有殺菌除臭的功效。

浸泡後的醋稍煑後再保存

醋常用來浸泡食物，浸泡過的醋如倒掉，十分可惜。可以一隻空瓶專門存放浸泡過的醋，日後仍可使用。在醋中加入少許鹽稍煮，再盛裝於瓶中，可持久保存，風味亦佳。

使浸漬白菜好吃的關鍵在鎮石

浸漬白菜，上面必須壓著鎮石，如果自始至終都是以同一塊鎮石鎮壓，那麼白菜會越來越硬，不好吃。因此，當桶中白菜逐漸減少時，鎮石也必須隨著更換較輕的鎮石，依此要領，則浸漬的白菜永遠美味可口。

冷凍食品解凍法影響其味道

解凍法有自然解凍和急速凍法兩種，無論採取何種方法，都必須在八分解凍後再烹調。以手按摸凍硬的程度即可知道是否適宜烹調。

1肉類：適宜在冰箱冷藏室中自然解凍。

2魚貝類：在冰箱中、流動的水中，或溫水中自然解凍皆可。若放在水中解凍，必須裝在塑膠袋裡。

3蔬菜類：在冷凍的狀態下拆封，隨即以熱水急速解凍，如同稍微燙過一般。

4水果類：解凍至五分硬時最可口。

5加工食品：若是需要油炸的，在冷凍的狀態下炸，也就是利用熱來急速解凍。

遵循以上原則，即可使冷凍食品新鮮美味。

茶葉存在在冰箱裡

茶葉罐中若進入濕氣，影響茶葉芳香甚鉅。因此，可將二、三天份的茶葉裝在小瓶中，其餘放在冰箱裡保存，如此使茶葉常保乾燥，才不致使沖泡出來的茶淡然無味。

蔥應該於報紙中保存

買回來的蔥若是一叢叢沾有泥巴的，即無須洗淨，逕自放在通風處，即不會萎爛；若是洗乾淨的蔥，則應以報紙包裏後再直立著置於通風處。蘿蔔、牛蒡、紅蘿蔔等蔬菜亦可以同樣的方法保存。

肉類以塑膠膜包裏再予冷凍

保存牛肉、豬肉最好的方法便是冷凍法。肉買回來後，依每次使用的份量切好。莫以手過份觸摸，把肉以塑膠膜包好，從膜外用力壓擠，使其中空氣完全擠出，再置於冷凍室中。每次要食用前，取出解凍即可。若要將肉保存在冷藏室中，必須在肉的表面塗上沙拉油，置於密閉容器中，放在冷藏室的最上層，如此亦能保存數目。或在魚、肉表面塗抹防腐作用很高的沙拉醬，再置於密閉容器中，放進冰箱。如此魚、肉未與空氣直接接觸，也不易腐壞。

芥末以茶葉包裏保存在冰箱

芥末的氣味一旦揮發，就不具調味佐料的功效。家庭中要保存芥末時，必須以洗乾淨的菜葉包裏，外面再以塑膠密封，存放在冰箱，如此芥末即能保存水份，不致乾硬。

醬油中放大蒜防止生黴

自古以來，在味噌或醬油中所滋生的黴，被認為是無害的，但是一旦生黴，仍然會降低原有風味，所以還是應該加以預防。味噌保存於陶質甕中，放在陰涼處；醬油中放幾顆大蒜，即可防止生黴。

不適合再冷凍的食物

吃剩的食物冷凍起來，可持久保存，但是我們必須了解某些食物不是適宜冷凍的，冷凍了，反而不好吃。不適合在家庭中冷凍的食物多為含水量多的，例如竹筍、紅蘿蔔、芹菜、豆腐等，這些食物冷凍之後，吃來會有沙沙的感覺。

在菜市場購買解凍後的魚，無論基於衛生或味道，都不適合再予冷凍。燜燉的菜餚或加有咖哩的菜餚，只要將其中的湯汁倒出冷凍，要吃時再加入新鮮的蔬菜同煮。

易發黴的土司保存在冰箱裡

夏天食物容易發徾，吐司麵包亦不例外。吃創的吐司麵包裝在塑膠袋裡，保存於冰箱，可防止發黴，吃時以烤麵包機加熱，便如新鮮吐司一般好吃。

使熱湯迅速冷卻可加入冰塊

夏天裡喝熱騰騰的湯，往往使人汗如雨下，無法嚐到湯的美味。做湯時不妨煮得濃些，先放進一些較細碎的冰塊，溶化後再放入大塊冰塊，以筷子攪拌，如此可使湯迅速冷卻，又不失原有美味。

煮飯時可加點麥片一起煮

在米內加點麥片一起煮，非常有營養，可是一般人都不習慣這樣吃法，但是為了健康起見，應在煮飯時，在米內加入百分之廿的麥片　豆類，不但好吃又有營養。

剩餘的大鍋菜可做菜飯

大鍋菜若吃不完，下一餐飯再吃，如此兩三天後，就會讓家人吃膩、吃怕，還不如將吃剩的大鍋菜拿來做菜飯，變變花樣，如此就能很快將剩菜吃完。

吃剩的飯可以和下一鍋飯一起煮

一般剩飯大都用來煮泡飯或稀飯，有時你也可以以將剩飯和新米和在一塊兒加水煮，等飯燒好時，飯的份量不但比用新米煮的量多，而且也看不出是用剩飯煮出來的。

做三明治的土司宜先冰過

做三明治時，應先把吐司放在冰箱內冰過後再做。吐司放到冰箱內會變得比較硬，不但好切也容易塗上奶油，等到三明治做好要吃時，吐司已恢復原來膨鬆的彈性。

做飯團應該用塑膠膜

太太們的手上，或多或少都擦有化粧品，做飯糰時就會把香味把入飯糰內，如果手指受傷也不方便做飯糰。這時你可以在手上舖一張包食品用的塑膠膜，在上面灑點鹽，加些你要包的東西，再用飯裏起來做成飯糰。即使很燙也能做飯糰，又不至於把傷口的細菌帶入飯糰內。

做油飯的方法

將米洗淨加入適量的水，然後再添上洋蔥絲、辣椒、蔬菜、洋火腿、雞肉，再調入鹽和胡椒等佐料。再用小火慢慢的煮，則可以變成很好吃的油飯了。

香菇梗可以做菜

香菇頭下的那根梗，一般人多丟掉，因為太硬而嚼不爛，如果你會利用它做出一道小菜，便可發現它也很好吃。首先將香菇梗切下來ㄧ切成細絲狀拌上沙拉油或蔴油、醬油、糖、酒等調味品醃一醃，當作下酒的小菜，必定非常可口好吃。

生雞蛋拌飯的要訣

有些人喜歡吃生雞蛋拌飯，就是把醬油或其他調味品放在碗內，個雞蛋下去拌勻後，淋在飯上，這樣吃起來滑溜溜的有人也不喜歡，如果你反過來把飯加添在雞蛋上，因為飯是熱的，蛋也可能會拌熱一點，吃起來就不那麼滑膩了。

吃飯糰時再包上紫菜

吃飯糰時，通常都在外面包上一層紫菜，時間一久紫菜就會潮變軟不好吃了。所以做飯糰時，不要先包上紫菜，要等吃的時候再包上紫菜」等吃的時候再包，如此紫菜就不的變軟，而且美味爽口。

煮少量飯時應用小火

請單身貴族們多加注意下面所述：

當你要煮一兩碗飯時，鍋內的水很快就被煮開而燒乾，這樣做出來的飯，不是滿底的鍋把，就是半生不熟。所以你必須用小火來煮，這樣燜出來的飯才香。若有電鍋的話，當然是更方便不過了。

乾麵包可放在電鍋內烤

用電鍋煮飯時，飯好了後，鍋內還有股熱氣，可以利用這股熱氣來蒸熱一些食物。例如把發硬的麵包或鏝頭，放在電鍋內，過一陣子就會被蒸軟，變得非常膨鬆好吃，這也算是小小節約能源的方法。

切硬麵包的刀要先燒焦

切長條麵包或法國式麵包，如果想把切面切得很光滑，可以將刀先燒熱後再切。把刀燒熱後切麵包，即不會使麵包黏在一起，也不會變得鬆散，不論厚薄都可以切得很好，你不妨試試看。

愛潮的煎餅可先炸一下

受潮的煎餅，如果放到油鍋內再炸一炸，又可以變成香香脆脆的煎餅。但是火最好小一點，而且要在油熱前，將煎餅放進去，等快變色時埳快撈起，如此經過再炸的煎餅才會更好吃，且另有一股香味。

切三明治要用牙籤插好再切

三明治內夾有許多東西，如果一刀切下去，常會把東西壓擠得變形，所以最好先在吐司的四個角上，用牙籤戳緊固定，這樣就不會切得很難看，刀子切過一次後要馬上擦乾淨，免得刀上留下殘渣使得第二塊不好切，而牙籤則須等三明治放好在餐盤內後再拔掉。

變硬的起士可用牛奶軟化

起士變硬的部分不多，則可灑點牛奶使其軟化，如果真的很硬的話，可放在義大利通心粉，炒麵或湯內，使用範圍很廣。

吃剩的咖啡可做咖啡麵包

可以把喝剩的咖啡，拿來做咖啡麵包，即把喝剩的咖啡倒入大一點的容器內，加入麵粉、蛋、牛奶拌勻後，放在平鍋內烤成一塊塊的餅，或加點發粉做成咖啡麵包，這樣不但不會浪費剩餘的咖啡，也可嚐到不同風味的食品。

受潮的玉米片可放在爐上烤

早點吃的玉米片，如放在盒內受潮時，只要稍微烤一烤，就會變得跟原本一樣的好吃。最好的烤法，是放在鋁箔片上，擺到熱度的約攝氏一百四十度的爐子上，烤十分鐘，這樣烤好後的味道，與原來的風味一樣好。

蛋糕變硬可在平底鍋內熱一下

發硬的蛋糕，最好在平鍋上倒點油熱一下，大塊點的蛋糕可用一小匙的油，用中火來烤，等烤熱盛在盤子裡時，再灑點白蘭地或水果酒，就是一道非常可口的飯後甜點。

做漢堡牛肉餅時先蒸一下

教你一個簡單的方法，能把很厚的牛肉餡餅，煮得熟透又好吃。即在平底鍋內，先放入少許的油，煎好一面後再翻過去，等兩面顏色都變黃時，稍微加點開水，蓋上蓋子燜一燜，等把水燜乾後，再像平常一樣用油來煎。

煎漢堡牛肉餅的汁可當醬油用

有許多冷凍食品，只要稍微用點工夫，就可以做成很好吃的東西。在此我將教你一種調味法，就是小朋友最喜歡吃的漢堡牛肉餅的調味方法。在煎漢堡牛肉餅時，最要緊的是把煎過餅的汁留起來，然後在汁裡加入一茶匙的麵粉，用文　煮到麵粉呈咖啡色即可。

這時在汁內，可以再放一點乾製的速食湯材料，若是顆粒狀就放一茶匙，再加一杯水，使成為糊狀的汁液，添入兩大茶匙的醬油或辣醬油，三大茶匙的蕃茄醬及少許胡椒粉，熬一段時間後，把汁淋在漢堡牛肉餅上，就變成一道很好吃的牛肉餅了。

豬排上的肥肉可切下來炒菜

現在有許多人都不吃豬排上連著的小塊肥肉。因此做菜時，不妨把豬排上的肥肉切下來，再把肥肉剁爛用來炸油，以後炒菜也可用豬油來炒，既不會浪費，炒出來的菜會更香更好吃。

肉很硬時可讓它吸點暗

很硬的肉，只要你煮久了，它也會變軟爛，但是這段煮的時間必定很長。如果此時你身邊有少量的醋，可以用叉子沾點醋叉到肉裡去，放置卅分鐘，就可以使肉變軟，因為醋的份量很少，所以也吃不出醋的味道。

茄子泡菜速成法

用茄子和黃瓜做泡菜，只需要一天的功夫就可做成。做法是先用鹽半杯，再加上三杯水熬成鹽水，倒入瓷罐子內，把整個茄子放進去泡，通常三杯鹽水可泡十根茄子。至於要放到鹽水裡的花椒，最好用小布袋包起來，以免崁入茄子裡，咬到很不舒服。

如何做好吃的魚湯

把買好的兩條魚，去掉頭部和內臟，洗淨後放到水裡煮二十～三十分鐘，去掉魚腥味後，再以中火來煮，在水沸前改用文火煮五、六分鐘就可以了。用這種方法做出來的原湯，在燒菜時可以代替清水加到菜裡，這樣比放清水的菜更好吃。

做菜湯時若太鹹可加個蛋

你如果把湯做得太鹹時，可以打一個蛋在湯內，因為蛋可以吸收湯內的鹹味，使變得淡一點。尤其是在做豆腐，加個蛋在湯裡，會使味道更好。至於菜燒得太鹹，也可以在鍋子的一邊打一個蛋下去，降低鹹味，使菜的味道更好。

大鍋菜吃剩時宜換碗裝

通常大鍋菜都是用大碗來裝，吃剩時碗壁上常會沾有一些菜餚，看起來好像很髒的樣子，所以吃剩的大鍋菜，最好換個小碗來裝，這樣看起來不但乾淨，也會刺激人的食慾，可以很快將剩菜吃完。

用蔬菜不要的部份做濃湯

利用蔬菜切下來不要的根部，可以做成非常好吃的蔬菜濃湯。不要把芹菜或甘藍菜的葉子，以及馬鈴薯的皮丟掉，把它們洗淨後，放入絞拌器內，邊絞邊加牛奶，等加熱後倒點起士粉和油炸的麵包塊，和其他佐料，這樣也能做出一道芳香可口濃湯。

煮紫菜湯時可加柴魚片

煮紫菜湯時，可以刨一些柴魚片在紫菜裡煮，味道很不錯。至於刨好的柴魚片，可以先用平底鍋油爆一下，再放到紫菜內，味道更好。

把吃剩的果汁做成果汁冰

把喝不完的果汁，放入製冰容器內做成冰。當下次要喝果汁時，就不必在杯內加入普通冰塊，使果汁的味道被水沖淡，而改用果汁冰塊，就可以保有果汁原本風味，小朋友也會樂於喝完它。

海帶泡好後可以開水燙後再吃

海帶如果做得好吃，可以拿來當做飯前開胃小菜，或下酒的小菜，如果做不好，海帶就會帶股海水的腥味，令人難以下嚥。所以海帶在水裡泡軟洗淨後，可以在開水裡很快的燙一燙，如此既衛生又可除去海水腥味，顏色也變得好看，很適合涼拌來吃。

竹筍硬度不同切法也不同

吃竹筍時，如果你頭尾都切得一樣大，混在一塊兒炒，結果使喜歡吃頭部老的，和尾端嫰的，都找不到。在此介紹你一個皆大歡喜的方法，就是把軟嫩的部份切成片狀，老硬的部份切成塊狀，兩者和在一塊煮，使喜歡吃那部份的就夾那部份吃，很容易分辨出來。

醬油的濃淡可用原湯來調味

使用醬江佐料調味時，只要嚐一口菜就知道你烹飪功夫的好壞，如果味道太鹹，可以加點原湯來沖淡。至於豆芽菜、菠菜之類的菜，可多放點醬油，筒蒿或一些容易吸引醬油的菜，就要多加點原湯。

醬菜鹹時可加糖

醬菜很容易做得太鹹，令人難以下嚥，所以在做醬菜時，可將切成細條狀的菜，拌點糖或酒釀，再裝到罐子裡封上幾天。這樣做出來的醬菜就不會太鹹，而略帶點甜味。

蘿蔔和胡蘿蔔泥不可混在一起

做菜時，有些人為了使色香味俱全，故在磨蘿蔔泥時加入胡蘿蔔一起磨，如此顏色雖然好看，營養卻被破壞了，所以這種做法不值得推薦。因為胡蘿蔔內所含的阿思克爾賓酵素（抗壞血酸維他命Ｃ），會破壞蘿蔔內的維他命Ｃ。

蒲公英的葉子可做餐盤擺飾

在鄉下摘回來的蒲公英，可以把葉子洗乾淨後，做為肉脯或沙拉類盤子的裝飾品。蒲公英如果開了花，葉子就會變老，嚼起來會有苦味，所以只有在春天剛發出新芽時，這種葉子才好吃。

炸醬可放在暖爐上做

現在是節約能源的時代，你不妨利用暖爐或煤油爐，在漫長的冬夜裡邊取暖邊做炸醬。做炸醬可以用普通的甜麵醬，你只要將糖、酒適量的調好，再加些肉丁在內，就可以放在暖爐上慢慢燉了。做好的炸醬，除了拌麵外，還可以把水煮豆腐或蘿蔔，切塊後沾著吃，也別有風味。此外，更可以在炸醬內加點芝麻，變成芝蔴炸醬；加點陳皮，變成陳皮炸醬，食用的範圍就更廣泛了。

可增進食慾的沙拉醬做法

咖哩沙拉醬拌生菜，可以刺激腸胃增進食慾。現在便教咖啡沙拉醬的做法。在一般沙拉醬裡，加入咖哩粉兩小匙、芹菜和洋蔥屑各一小茶匙，辣椒粉一小匙，和勻後就是咖哩沙拉醬。

鹹沙丁可剝成絲用酒浸食

普通吃的鹹魚，若切成絲後，再加點佐料或酒，味道就不同了，會變得更好吃。這樣不但可拿來當零食吃，也可做下稀飯的小菜。同時也比把整條端出來吃，更為經濟。

剩餘的麵糊亦可利用

油炸丸子時，如果裏在外面的麵糊剩下很多，等丸子炸好後，可把麵糊也炸成麵丸子，將來做湯時，放在湯裡，也可增加湯內的味道。

變硬的酸梅可以蒸軟

酸梅放久了，鹽分會被蒸發掉，變得又乾又硬。如果你有放在櫃子裡忘了吃的酸梅，可以放在蒸籠上，稍微蒸一蒸，酸梅就會變得晶瑩漂亮，令人垂涎欲滴。也許有人會這樣問你：「這是剛做好的酸梅啊！好漂亮喲！在那裡買的？」

切成大塊的魚可做魚鬆

正逢魚類大量上市時，由於魚價便宜，你可以買幾條來做魚鬆。你可將買回來的魚，加些醬油、酒、或個人喜歡的佐料，用文火來炒。炒好的魚鬆，可用玻璃罐裝起來，別的菜不夠吃時，就可以拿出來下飯。

防止喝水過多，宜吃點酸梅冰

夏天時，常會喝很多的果汁或冰水來止渴，不注意的話，也會弄壞肚子，所以不妨做點酸梅冰，利用梅子的酸味和甘味來解渴，就可以少喝冰水了。至於酸梅冰的做法，你可以用普通製冰的容器，把酸梅切成一片片，在每一製冰容器內放一兩片酸梅做成酸梅冰，等口渴時，只需含一塊酸每冰在嘴裡就可以了。

飲料先沖好放在冰箱內備用

要喝乳酸飲料或濃縮果汁時，常常沖得不是太濃就是太淡，不容易調配得恰到好處。所以在閒暇時，你可以按照自己喜歡的濃度比例，調配好放冰箱內。待想喝飲料時，就可以很快的從冰箱內拿出來飲用。

不同茶葉混合沖泡法

喝紅茶時，你不妨利用家裡剩餘的各種茶葉，來沖泡屬於你們家特殊風味的紅茶。也就是將幾種喝剩的茶葉，和紅茶配好後，一塊兒沖泡飲用。這樣你買的各種茶葉，就不會有剩餘和不夠沖泡的現象。

炸醬內可放些絞肉做為下飯的菜

你可以在炸醬內，加點酒、絞肉、糖或其他佐料，做成糊狀的醬，等冷卻後放入冰箱，就是一道非常可口的冷盤，這種糊狀的炸獎也可用來拌麵或拌茄子，及調些涼拌菜，吃起來都非常爽口有味。

牛蒡莖可在煮後去除澀味

新鮮的牛蒡莖帶股香味，不要把它丟掉，只須把它澀味去掉後，跟肉或魚一起燉來吃，味道非常可口。至於那股澀味，可以先把牛蒡放在水裡加點鹽，等煮好後撈起放在砧板上，用攜麵棒輕輕敲打後，再放到水裡浸泡半天，澀味就可完全除掉。

蔬菜如何保存水份

像油菜、小白菜等類的青菜，在下鍋炒時，常會愈炒水愈多，如果你不喜歡這種吃法，也可換另一種做法。即把青菜在滾水內燙兩三分鐘後，馬上撈起來過一下冷開水，再把菜內所含的水擠乾後，加點調味料拌勻了吃。

自己做沙拉醬的方法

沙拉醬的做法很簡單，你可以在家自己動手做。先準蛋黃一個，鹽半小匙、醋兩大茶匙，沙拉油四分之三杯，再隨個人所好加入辣椒粉一茶匙、胡椒粉或辣醬油少許。除了油外將全部材料放入碗內攪拌，沙拉油必須邊攪邊加的慢慢倒進去，尤其要注意的是必須好好攪拌均勻，才能做得好。

做涼麵時加點米酒更好吃

做涼麵時，可把鍋裡煮好的麵，用竹製的容器裝好，等水瀝乾後，馬上拌點油，麵就不會黏在一塊兒，若再加點酒進去，麵條吃起來就更滑溜好吃。至於下麵時的份量，可以一次多下點，照上面的方法加油加酒，冷卻後放入冰箱，可保存三、四天之久。

芋頭冰的做法

做冰淇淋時，可以用芋頭一種材料來做。即先把小芋頭煮熟後，剝掉皮用根筷子戳到芋頭裡，再用塑膠膜把芋頭包起來，放到冰庫內，等兩個小時後，芋頭就變成芋頭冰了。

紫菜可和生魚片一起吃

普通和生魚片一起吃的菜，有紫菜和蘿蔔絲等等，如果你是用大片的紫菜，把生魚片包起來吃，味道會更香更好吃。用這種方法吃生魚片時，可以先把紫菜過一下冷水後，攤在盤子上，等稍微軟一點，再用來包生魚片。

變化土司麵包的塗醬

吃早點時，一般家庭大都是在麵包上塗點果醬或黃油，日子久了總會吃膩。這時，你不妨自己動手做點豆沙或加點黃豆粉在牛油和乳瑪琳內，偶爾塗在麵包上變換一下口味，小孩子也一定樂於吃這種有變化的早餐。

用小魚來做好吃的魚乾

要把小魚做成魚乾時，可以一杯水放兩大湯匙的鹽做成鹽水，將小魚浸一分鐘後，用線把小魚一條條的串起來，在日光下曬三、四小時，就可成為很好吃的魚乾。

太鹹的魚可加點酒沖淡

若買回來的鹹魚太鹹了也不好吃，你不妨在烹調時，加點燒菜用的米酒拌勻後，再加此調味料，這樣燒出來的鹹魚就不會太鹹，而且好吃。

用芥末做泡菜也很好吃

做泡菜時若加點芥末，也可以做為下酒的小菜，只是在泡菜裡，還須加點芥末屑或魷魚屑，這樣做出來的泡菜，不但可口而且開胃。

檸檬汽水的做法

要喝汽水前，你可以先切半個檸檬，然後擠點檸檬汁在汽水裡，使得原本甜甜的汽水，加入了檸檬香和檸檬酸，變成酸酸甜甜的味道，很適合大人的口味。如果有客人來訪時，你不妨用這種飲料招待客人，他們一定很喜歡喝。

冰麥茶的做法

夏天時，我們常會喝冰麥芽菜，若在麥芽茶內再添些水，就會將味道沖淡，再加上每喝一次，就得打開冰箱一次拿冰塊，這樣開開關關不但浪費電，也減弱冰藏的效果。所以要喝冰麥芽茶時，可以把麥芽茶先做成冰塊，再跟麥芽茶放到冰桶內，要喝時就方便多了。

白菜可做成泡菜

用白菜做速成泡菜，須先把白菜切成一塊塊的，然後以八分白菜一分鹽的比例醃起來，裝到塑膠袋內，開口用橡皮筋綁緊後，再以雙手搓五～六分鐘，若喜歡吃鹹一點，就搓久一點。

洋芋沙拉可放在烤盤內烤

當你肚子餓時，可以把吃剩的洋芋沙拉，做成簡單的洋芋烤糊，你不妨試著做做看。先把吃剩的洋芋沙拉，拌上很多的沙拉醬，再放到烤盤內烤就好了，若你再加上點起士粉或芹菜屑，會更好吃。

生肉要用冷水洗

生肉都有一股特殊氣味，尤其在做湯時，很容易使湯混濁。所以在做菜前，一定要用冷水洗淨生肉，再用乾布把肉上的水分吸乾，這樣做出來的菜，才不會有股肉腥味，湯也不會混濁，而且用術水清洗，也不會失去肉的鮮味。

柴魚屑裡可放點酸梅

柴魚太乾時，用力刨就會變成粉狀。如果變成粉狀的柴魚和上酸梅屑，再加點調味料，裝在瓶子內一星期，柴魚不但會變軟，而且還有股酸梅味，可增加做湯的味道。

即溶咖啡亦可煮來喝

在此介紹你一個喝即溶咖啡的方法，但絕不是像你平常一樣，只沖下熱水就好，而是把沖好的即溶咖啡，再倒入咖啡壺內，煮開兩三分鐘，只多這麼一道手續，你就可以喝到香濃的咖啡。

罐裝沙丁魚要用大火煮

沙丁魚罐頭，可以再加點佐料，使它變得更好吃。先把罐頭內的油，放一點在炒菜鍋裡，燒熱後再把整個沙丁魚罐頭仍在鍋內，用大火把沙丁魚兩面燒的焦黃點，再加此醬油和生薑，味道會更香更好吃。

做醬菜時要切細一點

用蘿蔔、茄子、黃瓜等做醬菜時，可以切成細條狀，裝入有蓋的瓷瓶容器內，放在桌上，這種切成細裝的醬菜做好時，不但可以當做下稀昄的小菜，也可以拿來做飯糰裡的餡。

紅豆宜在熱水瓶內浸泡一晚再煮

你要煮紅豆、黃豆，或一些比較不容易爛的豆子時，最好在煮的前一晚，把這些豆子放在熱水瓶內泡一晚上。如此豆子在熱水瓶內浸泡了一晚後，自然會變軟，所以對必花太多時間就可以把豆子煮爛。豆類必須等煮爛後，再加調味料，這種方法不但經濟也可節省瓦斯。