日本捕鲸与中国捕鲨鱼
1.前言
这次特集的主题是喝鱼翅汤与思考。围绕捕鲸的问题我想先简单介绍一下日本的情况，然后日本捕鲸和中国捕鲨鱼的共同点与差别，最后写结论。
2.日本捕鲸的历史、习惯以及使用方法
日本人吃鲸鱼肉或利用鲸鱼骨、鲸皮、鲸油等的历史非常久远，至今已有近2000年以上的历史。日本捕大型鲸的历史已有400余年，而远洋捕鲸是从1868年的明治维新时代开始的。
(1)日本人吃鲸鱼的历史
在日本平安时(794到1191)代已经有一些关于吃鲸鱼的记载。江户时代(1603到1868)后期也出版了《鲸肉调味方》等鲸鱼肉专业性的烹饪书。鲸鱼身体分类为70个部位，分别介绍了烹饪方法。不仅仅是肉、皮、舌头、内藏，还有上下颌、牙床、生殖器等的做法。
(2)食用以外的利用法
以往部分欧美国家大量地捕获鲸鱼只是为了得到鲸油。取出了鲸油后，他们就扔掉所有剩下的鲸鱼体。但日本人不仅仅利用鲸鱼肉，还利用油、须、骨头、筋等。利用鲸油的历史也很悠久。
鲸油有很多用法。第一是用于在水田杀害虫。第二是用于蜡烛原料和灯火燃料。第三是用于中性洗涤剂和口红的原料。第四是用于火箭发动机和金属工业的润滑油、压延油、界面活性剂等，因为鲸油是非常高质量的机械油。后两个用法至今还在沿用。
鲸须用于活动偶人和净琉璃戏木偶的发条等。鲸筋用于弓弦。鲸齿和鲸须现在还用于工艺品材料。鲸鱼骨头的脂肪量很多，也能从骨头取出鲸油。取出油后的骨头还用于肥料。
上述，日本人利用鲸鱼资源的全部。日本鲸类研究所的大隈清治理事长说，“即使日本将来重新开始捕鲸，也不会象美国荷兰等国家那样，以经济利益为主滥捕。感谢大海的恩惠，不会浪费。就是日本式捕鲸方法”也可以说，这是日本独特的崇尚大自然的思想。
3.现在全球捕鲸情况
(1)国际捕鲸委员会
该委员会(IWC)是按照1946年签订的“为了适当地保护鲸类和保证捕鲸产业的有序发展”国际捕鲸取缔条约，于1948年成立的世界上关于鲸鱼捕杀和保护最有权威最有影响力的组织。限制鲸类对象是所有的须鲸亚目(长须鲸、小须鲸等)以及齿鲸亚目的部分大型鲸类(抹香鲸等)，不包括海豚等小型鲸类。
现在，承认商业捕鲸的国家有17个(日本、挪威、俄罗斯、中国、加勒比海各国等)，现在反对但将来承认商业捕鲸的国家有18个(欧洲、南美各国)，在任何条件下都反对商业捕鲸的国家有4个(美英澳、新西兰)。在IWC，反捕鲸国只是为了获得商业捕鲸停止决定时需要的四分之三的加盟国选票，把很多反捕鲸国拉过来，结果1972年的14个加盟国增加到1982年的39个。
(2)目前的捕鲸状况
现在处于商业捕鲸停止状态，IWC加盟国不许以大型鲸类为对象的商业捕鲸。但现在居民生存捕鲸、调查捕鲸、小型鲸类捕获、IWC非加盟国的捕鲸还在继续。日本现在正在进行调查捕鲸与小型鲸类的捕获。
(3)鲸类资源的概况
每一种鲸类的资源状态都不一样。大概有如下四种情况。第一，由于过去的捕鲸活动受到了歼灭性的打击，但后来得到保护后已经恢复的鲸种。第二，由于过去捕鲸受到了歼灭性的打击，现在还没恢复的鲸种。第三，从来一直很少被捕获，因此资源量比较好的鲸种。第四，从来一直很少被捕获，反之由于竞争对手的其他大型鲸类的减少，资源量迅速增加的鲸种。
4.反捕鲸的观点和日本捕鲸的观点
(1)反捕鲸的观点
反捕鲸的观点也有各种各样的，但大致上分为两种。第一种是生态学的观点，第二种是伦理道德论的观点。按前者观点，应该追求自然环境保护和生物多样性保护，因此在保证可持续性的条件下，允许利用生物资源。伦理道德论包括动物福利论和动物权论。动物福利论者关注人类怎么对待动物包括屠杀方法，而动物权论者认为动物本身有固有的价值因此反对动物的屠杀。
商业捕鲸停止之后，IWC科学委员会得出一个结论，就是已经可以实施可持续性的捕鲸。虽然反捕鲸国家同意捕鲸协商应该按照科学的方法，但他们否定新的科学根据的有效性，还主张捕鲸国科学家不可信、出生率和死亡率数据不够等等。1991年在联合国环境会议筹备会上新西兰提出了对鲸的全面保护。此理由是“鲸类包括全球世上最大的物种，他们的大脑比人类的还大，跟人类同样复杂，他们在海洋的地位相当于人类”。因为如果依靠科学根据的话不得不承认将来会重新开始商业捕鲸，所以部分反捕鲸学者故意地把自己的立场变成伦理道德论的。反捕鲸的修辞技巧就是诽谤地描述吃鲸鱼的日本人是野蛮人，还批评捕鲸者贪欲地追求自己的利益、残忍地屠杀世界最后的鲸鱼。
(2)日本对捕鲸的观点
对上述的批评，日本却持有如下的观点。
第一，日本支持自然资源的可持续利用的原则，百折不挠地呼吁推广科学性自然资源管理和避免感情论的必要性。还主张小须鲸的数量已经恢复了，在适当的管理下进行捕获也没有影响。而有些学者指出，捕鲸是最高效率的粮食生产方式。还有最近鲸鱼的增加使生态系统失衡，其它鱼类减少，会影响到渔业。
第二，关于捕获人道性的问题。动物福利论者和动物权论者都把捕鲸者的形象贬低成残忍的杀戮者。但捕鲸国进行捕杀技术的改造，开发出能让鲸鱼瞬间死亡的技术。还反驳捕杀野生鲸鱼比把牛猪鸡等一辈子关在牲口圈还非人道，也指出反捕鲸国不提在部分地区进行的居民生存捕鲸用落后的捕杀技术给鲸鱼很大的痛苦这个矛盾。关于鲸鱼的头脑是否很发达，应该关注头脑占身体的比率和头脑的复杂性，从这个角度来说，不能说鲸鱼是特别的哺乳动物。
第三，日本主张食习惯和食文化是在各种地域或环境逐渐形成的历史文化的结果，在有科学根据的可持续利用的前提下，应该互相尊重别国的文化。很多日本人从以美国为主的反捕鲸国批评日本行动中感觉到欧美国家的阴谋和对日本人的种族歧视、“不要捕鲸，要买美国牛肉”等自私的要求、通过批评鲸肉食文化很野蛮保持自己的道德性优越感的文化帝国主义、捕鲸问题不是纯粹的环境或伦理问题。也指出，一方面阿拉斯加爱斯基摩人可以捕获濒于绝灭的北极鲸另一方面被禁止在日本近海捕获资源量很多的小须鲸这个矛盾。
其他，部分欧美国家曾经为了少量的鲸油滥捕鲸鱼，但日本的做法不会有鲸鱼资源浪费。
5.各国舆论调查结果
反捕鲸国家总强调，反对捕鲸是世界人民的共识。但实际上连反捕鲸国人民都对在适当的管理下的捕鲸持宽容的态度。
(1)日本
主要的舆论调查结果如下。过半数的日本人民都赞成捕鲸。
1992年Gallop公司 捕鲸赞成64%，反对22%
1993年日本经济新闻 捕鲸赞成64%，反对21%
1993年朝日新闻 捕鲸赞成54%，反对35%
1993年西日本新闻 捕鲸赞成82%，反对13%
1995年总理府国政monitor捕鲸赞成77%，反对15%
2001年水产厅远洋司 捕鲸赞成75%，反对10%
(2)反捕鲸国家
1997年和1998年在美英法澳实施了关于鲸类的舆论调查。结果说，这些国家的人民在鲸类方面的知识并不多，甚至有不正确或错误的认识。而为了保护传统食文化，在适当的资源管理下捕获数量比较多的小须鲸，在这些国家都有过半数的支持(美71%、英61%、法63%、澳53%)。
6.捕鲸和捕获鲨鱼的共同点与差别
(1)共同点
捕鲨与捕鲸一样从可持续性或生态系统平衡等生态学的观点受到批评。鲨鱼捕获国家也反驳从食文化多样性的观点应该保护这种习惯。
(2)差别
鲨鱼不是哺乳动物，因此还很少有伦理道德论的批评。另一方面利用鲨鱼的时候，只拿出鱼翅做菜，其他部分都扔掉，非常浪费资源。这一点受到批评。
7.结论
日本作为捕鲸国特别是在IWC上受到了反捕鲸国的各种批评和诽谤，但日本一直从有科学根据的可持续利用的原则、文化多样性、鲸类生态的研究和关怀等观点予以反驳。国内外很多舆论也支持这种态度。
我认为，在保护可持续利用和生态系统平衡的前提和鲨鱼资源有效利用的前提下，从文化多样性保护的角度，捕获鲨鱼应得到保护。日本很久以前就开始鲸类资源的可持续利用和有效利用，思考鲨鱼捕获问题的时候也有一定的参考价值。
鱼翅羹与食之外
天西
鱼翅，来自于海洋生物鲨鱼或鳐鱼的鳍，因其稀少而名贵。
据说，鱼翅的食用始于宋代，明代的《本草纲目》中有：“(鲨鱼)背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”在明代详记市井官场生活的著名小说《金瓶梅词话》中，鱼翅、燕窝则已被列为除“龙肝凤髓”外最好的珍羞美味了。
由此可知，鱼翅自其被人类食用之始，就已成为了奢华与财富的象征。
中外饮食文化的差异
中国是一个非常讲究吃、善于吃的国度，并由此吃出了一个享誉世界的中华饮食文化。
世界上有三个国家最讲究吃，法国、土尔其和中国。以这三个国家为中心形成了世界的三大饮食文化：以法国为代表的西方饮食文化、以土尔其为代表的伊斯兰饮食文化和以中国为代表的中华饮食文化。在这三大饮食文化中，中华饮食文化最有特色的地方是什么呢？是“食不厌精，脍不厌细”？“食不厌精，脍不厌细”是对菜肴质量、品质的追求，在这方面三大烹饪王国都是同样的；是“一菜一格，百菜百味”？“一菜一格，百菜百味”，源自厨师对于菜品花色品种、口味特色的追求，东西方厨界，无不如此；是“色、香、味、型、器”？“色、香、味、型、器”是人们对于一品菜肴或一桌宴席内在质量与外在感观的综合评定，古今中外，只有风格、习俗上的差异，没有本质上的区别。
其实，中华饮食文化之所以翘楚世界的根本原因在于“食之外”。
在远古时期的黄河之滨，中华民族的祖先学会了“钻木取火”，并由此开始了以火烹食的中华饮食文化。
毫无疑义，生存是人类的第一需要，而饮食是人类生存必备的基本物质条件，不吃不喝，人就会死，食在人类生活中的位置可谓是至高无上的。但吃饱了之后首先应该做点什么呢？在这方面，中国人与外国人就有了很大的区别。中国有句古语：“仓廪实而知礼仪，衣食足而知荣辱。”说的是，只要肚子吃饱了，人就应该懂得道理，明辨是非了。
中国人和外国人都讲究吃，外国人讲究的最高境界是美酒佳肴之外，环境的优雅和服务的周到，体味的是或高贵典雅或舒适周到或温馨浪漫的感观享受；中国人的饮食文化则要更上一层，不仅要获得良好的感观享受，而且还要获得人生哲理等方面的理性享受。
中华饮食文化的“食之外”
很多人在享受中华餐饮美味的时候，也许并不知道中国的很多治国之道，就是从烹饪中得来的，甚至中国古代的一些政治家就是厨师出身。
伊尹，中国烹饪的祖师，传说他曾辅佐商汤伐桀灭夏，以天下为己任，受到商汤的信任和尊重，被任命为商朝的宰相。伊尹本是一个弃儿，被有莘氏女子采桑时拾到，后由一庖人(厨师)抚养成人。为了施展自己匡世治国的报复，背着锅和砧板以陪嫁佣人的身份接近了商汤。说服商汤起兵灭夏，成为商王朝开国元勋。其后，又扶佐太子治国，死后得到了以天子礼安葬的礼遇。伊尹对商汤所言：“治大国若烹小鲜”，也由此成为了历代无数帝王治理国家必须恪守的至理名言。
在中国，从远古之时起，人们对吃便不已不是仅仅停留在品味“食之内”的美味上了，而开始追求“食之外”的精神境界了。商代伊尹的“治大国若烹小鲜”，开创了特色独具的“烹饪政治学”；春秋时代孔夫子的“食不厌精，脍不厌细”，表述了精益求精，不断进取的理想追求和人生报复；战国时代孟老夫子的“鱼，我所欲也，熊掌，亦我所欲也，二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也”，则形象地阐发了逻辑学和社会学的深微大义。
由此以降，由吃或烹饪所引发的“食之外”的思想理念更是一步一步地升华，并逐步赋予其政治、哲学、人文、美学、道德修养等种种内涵。
杜甫诗句：“朱门酒肉臭，路有冻死骨。”借变质的酒肉喻社会的不平，并藉此抒发了自己的政治倾向与报复。李白对酒的吟咏则处处表达着神仙世界的美好与飘逸奔放之性情。
正因为中华烹饪文化赋予了饮食这种种的内涵，“吃”，这一本来简单的生理需求，便成为修身养性、谈经论道的最佳载体。中国古代文人——肩负着“修身、齐家、治国、平天下”历史重任的中国古代知识分子也因此与饮食结下了不解之缘。
翻开中国古代文化典籍，几乎所有人都撰写过与吃有关的文章或诗句。吃，这一在常人看来大俗之事在文人的眼里变成了大雅之举。中国饮食文化的提升、传播与中国历代文人的贡献密不可分，这也是中国饮食文化的一大特色。
苏东坡，中国宋代的一位大文豪，学贯五经，却极为好吃，尤喜嗜肉。由他创制或因敬仰或以寓情而牵强附会以他命名的名菜众多，最为著名的有：东坡肘子、东坡豆腐、东坡芽脍、东坡墨鲤、东坡饼、东坡豆花等等。他每到一地都要品尝当地美食，并撰诗文以记。曾写《老馋赋》一诗，在诗中以老馋嘴自居。“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮，慢着火，少着水，火候足时它自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”这首看似不起眼的打油诗，其实便是名馔“东坡肉”的制作宝典。
此外，中国古代留传至今的烹饪专著也大多为文人所撰。如南朝宋时官员虞宗所著《食珍录》，元代蒙古人忽思慧所著《饮膳正要》，元代著名画家倪瓒所著《云林堂饮食制度集》、清代著名文学家袁枚所著《隋园食单》等等。
即使在民间，性格纯朴的中国人也会给一些乡间菜肴赋予一个美丽的传说，借以提升菜肴的文化品味。一道普普通通的白菜豆腐汤，如果没有“珍珠粉碎白玉汤”这一响亮的名称，以及其中附缀的与朱元璋有关的传说，你还会吃得那么津津有味吗？
中国饮食文化的断代
中国人好吃，一句“你吃了吗？”曾经是数百年间中国人相互见面的问候语，但中国人更讲究吃，要“吃”文化，要吃在“食”外，暴饮暴食不可取，暴殄天物同样不可取。
中国上古文献《周礼》中有不竭泽而渔以及“孟春之月，牺牲毋用牝”等以利于生物生育繁殖的记载，历史中也留有商王规劝捕鸟人“网开一面”的动人传说。中国的成语中“暴殄天物”的本意，就是告诫人们不得随意践踏、毁灭自然之物。这些都是中华饮食文化的精华所在。
清代著名戏剧家、文学家李渔喜欢吃美味，但在他的眼里，天下第一美味当属竹笋。他在《闲情偶寄》中称道：“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。”并提出了重蔬食，崇俭约，尚真味，主清淡，忌油腻，讲洁美，慎杀生，求食益的饮食原则。这些原则即使在今天看来都是极具卫生、营养、科学意义的。
这些我们的古人十分讲究和在意的理念，为什么现代人反而缺失了呢？因为中华饮食文化的发展曾经出现了断代！
吃，是人类生存的需要。吃了，还要吃饱；吃饱了这后，就要求吃好。对于吃好，不同的人有不同的见解。有的人需要的是营养、健康；有的人需要的是服务和环境；也有的人需要的只是一个好的心境；但也有的人需要的却是富贵和奢华。不少嗜食鱼翅等山珍海味者，大体如此。
二十世纪中期以后，人们不敢轻言吃。好吃，与懒作相连；大吃大喝，与资产阶级生活方式同伍。甚至于在一段时间里餐厅、饭馆一律改名为食堂，卖的只有家常便饭。似乎平民百姓只能与清汤寡水为伴，而美味佳肴却成了地主老财的专利，。此时的中国烹饪业遭受了历史上从未有过的重创和停滞，饮食文化只能当成垃圾弃至一旁。
近些年人们的生活水平提高了，不仅能吃饱，一些人还能吃好了。这的确是一件大好事，但我们的饮食文化却没有跟上去。人们有了钱，可以想吃什么吃什么，但饮食文化素质却不会随“钱”而来，不良饮食习惯却会着“钱包”一起膨胀。大吃大喝，暴饮暴食，甚至暴殄天物，这些在中华饮食文化中历来被视为不文明、不健康、不道德的饮食现象，随之沉渣泛起。
吃，其实可以轻松一些，多一些文明，多一些品味。重要的在于引导，在于从自身做起。
鱼翅，本身没有什么特别的滋味，它的美味来自于煲它的汤中，以及笼罩在它之外的虚幻的光环。如果我们去掉这一虚幻的光环，用煲鱼翅羹的原料去煲粉丝，同样会得到一品口味绝佳的粉丝汤。不信？去尝一尝吧！
