八宝刀鱼 >slN:dr0:
原料： %^l&fM*
刀鱼3条（约600克），网油1张（约500克），猪腿肉丁、熟火腿丁、水发香菇丁各50克，鲜虾仁、鲜笋各100克，青豆、蛋糕丁各50克。常用调料适量。 u}1 vn} F{
制法： +r $.v|6
1、将刀鱼去鳞、去鳃。在肛门后3cm处切开一小口，并切断尾龙骨（下面的鱼皮不破）。 用尖刀从刀鱼鱼嘴入肉，将脊椎骨、胸骨与鱼肉分离（不能破皮），然后再在鳃下切断脊椎骨，轻轻的取出脊椎骨胸骨和内脏，用清水洗净，待用。 .O#lab`:2
2、将锅上火，舀入猪油，将猪肉丁、火腿丁、香菇丁、虾仁、笋丁、蛋糕丁、青豆一齐放入锅中，加入精盐、味精等调味炒和制成馅心，凉后灌入鱼腹内。 'U"3'jh
3、将腹填八宝馅心的刀鱼用网油包裹，放在长腰盘内，加绍酒、姜葱汁、精盐、鸡清汤上笼蒸熟，淋上麻油即成。 Mak9qaWqF>
特点： 4LjSDgA
腹酿八宝，形整不破，食之多味，香鲜油润 E`4=C@NN+,
长江三鲜 5tU"|10m3
中国的美食，北有满汉全席，南有闽粤菜系，西有四川麻辣，东则维扬风味，真是吃不尽的美味佳肴。人口只有66万，面积不过600多平方公里的靖江，近年来在饮食界创造了几项第一，令人刮目相看。1993年，靖江承办了江苏省烹饪大赛，一个县级市举办全省规模的烹饪大赛，这在全国是第一次；2000年，《靖江菜谱》正式出版发行，一个县级市单独出版菜谱，这在全国也是唯一的。2001年4月，中央电视台《为您服务》栏目组一行5人来靖进行了为期3天的采访和拍摄，全面介绍靖江的饮食文化，专题介绍一个县级市的饮食文化，这在中央电视台也是没有先例的。由此可见，靖江的饮食文化的确有其独到之处。 %~ 5Q^3$O
靖江是一块长江冲积平原，靖江人的祖先是来自五湖四海的移民，不同地区的人们带来了不同的饮食习惯和风味，经过几百年的融合和创新，形成了独具特色的饮食文化。 靖江地处长江下游，这段江面与大海的距离既不很近，也不遥远，加上江底平坦，是鱼类最理想的活动区域。许多洄游鱼类刚刚从海入江，游到这里时体力充沛，形体丰满，肉质鲜嫩，味道也最为鲜美，因此，靖江自古就形成了以长江四季鱼鲜为代表的特色佳肴。 靖江的饮食一年四季各有千秋。春江水暖，是吃刀鱼和河豚鱼的最佳时节，配上本地产的榻棵菜、秧草等蔬菜，口感至真至纯；炎炎夏日，靖江人以内河鱼鲜为主，而黑豇豆(左米右见，读xian)子粥加上苋菜籽虾大烧饼，则是消暑的佳品；秋风响，蟹脚痒，大闸蟹、蟹黄粉皮、蟹黄汤包令人留连忘返；寒冬腊月，羊肉是最好的补品，鳜鱼烧羊肉、羊肉烧青菜、羊肉粉丝汤等自然成了靖江人餐桌上的主角。由此可见，靖江人四季饮食的安排，既符合时令特点，又具有一定的科学依据。 GF !{SO4
长江鱼鲜的代表之作就是“长江三鲜”，即刀鱼、鲥鱼和河豚。吃刀鱼，最好的季节是清明节前后。宋代文豪苏东坡有过这样的诗句：“还有江南风物否，桃花流水鱼肥。”刀鱼古称鱼，因为颜色皎洁如白银，形状象一把出鞘的尖刀，所以又叫刀鱼。 靖江人爱吃刀鱼，更善治刀鱼，最有名的就是刀鱼宴。一桌刀鱼宴，20多道菜完全是用刀鱼制作的，真叫人难以置信。文武刀鱼，一品豆腐，刀鱼面，醋溜鱼块，光听一下菜名，就让人垂涎欲滴了。 O|RO
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文武刀鱼，是一盆之中有两条刀鱼，一条为红烧，一条为清蒸，一盆两味，相得益彰。刀鱼面是用刀鱼肉拌以鸡蛋、面粉擀成短面条状，可以炒，也可以煮，雪白晶莹，鲜韧爽滑。一品豆腐则是用刀鱼肉做成豆腐形状，用火腿丝拼成“一品”二字嵌在上面，红白分明，所谓“一品”就是赞美其味道美至极品。 #P-HV
品尝了刀鱼宴的食客只觉得满桌佳肴至鲜至嫩，却不知刀鱼芒刺如何取出。据说，一条刀鱼全身共有近千根芒刺，而取出这些芒刺则是厨师的绝活。 过去人们常用的方法，是把刀鱼用细钉钉在木锅盖的反面，锅里放适量的水，水上搁一张铺有纱布的竹匾，然后盖上锅盖加热，蒸汽可以将鱼肉全部散落在纱布上，刺就除掉了。现在，厨师先把刀鱼皮完整地揭下来，这样可以连皮带出一大半的细芒，然后用猪肉皮垫底，用刀背轻捶刀鱼的身子，那些鱼骨、鱼刺就嵌进肉皮里了，最后用刀口轻轻一抹，纯净的刀鱼肉就全部留在刀上了。有了这些纯净的刀鱼肉作基本原料，再加上厨师的巧手加工，一桌丰盛的刀鱼宴就做出来了，这哪里是在做菜，简直是在创作一件完美而奇异的艺术作品。 \z`d}\3( R
靖江人把鲥鱼称为“鱼中之王”，一方面是它的味道鲜美，营养价值高，另一方面则是随着环境的变化，鲥鱼的产量越来越少。 W[>Tq T63
早在明朝时候，鲥鱼就被列为贡品，每到阳春季节，官府就要派快马日夜兼程地将鲥鱼送往京城。如今，在靖江的高档酒店，人们也能品尝清蒸鲥鱼这道名菜。 3=l-jGJk
鲥鱼的与众不同之处，在于洗和烧的时候不去鱼鳞，因为鲥鱼味道最美最有营养的地方正在皮和鳞的交界之处。鲥时的味道除了鲜嫩之外，还有乳猪羊羔那样的肥美和爽滑。如果怕嚼鱼鳞的话，靖江人也有办法解决，就是把鱼鳞剥下来，用线穿住悬挂在锅盖下面，遇热以后，鳞中的油滴在鱼上，油滴尽了，鱼也熟了，这样既保住了鱼的鲜美，又免去了嚼鳞之苦，真是别出心裁。 靖江有一句很有名的说法，叫“拼死吃河豚”。河豚鱼身上有足以至人死命的毒素，实在不能掉以轻心。然而，人们又难以舍弃河豚的美味，常用苏东坡“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”的诗句，来提示不要错过吃河豚的季节，可见河豚的诱惑力。不过现在人们可以放心，因为靖江人引进高科技的生物技术，利用江滩围栏养殖的河豚，既保持了野生河豚的风味，又大大降低了它的毒性。 靖江人所说的“拼死吃河豚”，其实应该说“拼洗吃河豚”，也就是说在剖鱼的时候，要将鱼的肝、肠、眼睛等有毒的部分剔除干净，然后将鱼肉在清水中反复漂洗，直到看不见一点血丝为止。当然，烧的时候一定要烧熟烧透。其实，河豚只要彻底烧透了，也就变成无毒之物了。 sOxdq"E
河豚之美在于它的奇香。河豚一烧，那独特、浓郁、诱人的香气便立刻溢满门户，顺风可飘出半个村，一条巷，弥漫一大片，难怪河豚要作为最后一道菜端上来，因为一尝河豚，则百菜无味，可见它具有压倒一切美味佳肴的魅力。 a1`cI5n
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红烧河豚鱼 9,5II0N L
河豚有大毒，但靖江历来不乏擅烹之人。河豚烧青菜最负盛名。鱼肉鲜嫩味醇，青菜油而不腻，常食可以健胃。河豚之美在于它的奇香。河豚一烧，那独特、浓郁、诱人的香气便立刻溢满门户，顺风可飘出半个村，一条巷，弥漫一大片，难怪河豚要作为最后一道菜端上来，因为一尝河豚，则百菜无味，可见它具有压倒一切美味佳肴的魅力。 9(F?|b fk
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骥洋羊肉 E
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享誉百余年的靖江特产骥洋羊肉，选用羊龄在6—8月，膘型适度，体重在15—25千克的本地优质蒙山羊、奶山羊、灯山羊，采用传统配方与现代工艺相结合精制而成，配料讲究，原汁原味、肉质鲜美、细嫩无腥味，有祛寒去湿、温胃补肾之功效。品种有连皮去骨羊肉、红烧羊肉、白汁羊肉、连皮羊羔等，实为居家旅游、宴会宾朋、馈赠亲友之佳品 i s?&%VY
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龙眼滚球 #@6L|$i X
为邢长兴羊肉馆之独创。以羊眼为主料，虾仁、蛋清为辅料。挖去羊眼之黑球，塞入糊状虾仁，镶以樱桃肉，四边放置虾肉球，笼蒸10余分钟取出，浇以鸡汤调料，撒以胡椒粉。状如珠滚玉盘，白中露彩，既可筷拈，又可勺舀。特点为鲜、嫩、韧、烂，久食有生津补胃、明目健脾的功效。 0o|
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清蒸鲥鱼 'h^DI`
鲥鱼肉质细嫩，味道鲜美，可制作20多种名菜佳肴。清蒸鲥鱼尤为席中上品，有“红烧鲥鱼两头鲜，清蒸鲥鱼诱神仙”之俗语。鲥鱼的与众不同之处，在于洗和烧的时候不去鱼鳞，因为鲥鱼味道最美最有营养的地方正在皮和鳞的交界之处。鲥时的味道除了鲜嫩之外，还有乳猪羊羔那样的肥美和爽滑。如果怕嚼鱼鳞的话，靖江人也有办法解决，就是把鱼鳞剥下来，用线穿住悬挂在锅盖下面，遇热以后，鳞中的油滴在鱼上，油滴尽了，鱼也熟了，这样既保住了鱼的鲜美，又免去了嚼鳞之苦，真是别出心裁。 =+h!JgY/L
蟹黄粉皮
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原料：蟹粉50克，特色粉皮300克，青蒜末。 E@jl: -*E
调料：盐，味精，胡椒粉，姜末，黄酒，生粉，上汤，精制油。 :3>yr5a 7-
制作：将特制粉皮改刀后入沸水中略烫一下，用户清水中漂洗。将炒锅置于旺火中，倒入精制油，加姜末略煸一下加蟹粉炒匀，烹黄酒，加上汤、粉皮、盐、味精、胡椒粉煮沸后，用水淀粉勾芡，投入青蒜末，用勺子轻推均匀，就可以起锅装盆。 b<(UmRxx3
特点：色泽黄白相映，滑糯爽口。
